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魚を生で食べるの？不思議な国だね。

と日本人を不思議がっていたフランス人ですが、牡蠣だけは「生」さらには「活造り＝生きていること」にこだわるのです。

寿司が当たり前のように広まった現在ではなく、そのずっとずっと昔から。生きた牡蠣の開けたてを、洗わずそのまま食べる。

生きていることにこだわるあまり、お客さんに出すときも下の貝柱は切らず（剥がさず）に提供され、お客さん自らが剥がして食べるくらい「生きている」ことにこだわってます。

市場に流通する牡蠣のほとんどが「殻付き生牡蠣」。

ヨーロッパでは牡蠣養殖が、2500年以上前、古代ローマ時代にすでに始まっており、その頃から、殻付き生牡蠣を生食することが基本でした。

そして、フランス人がの場合、中世に、パリで唯一食べることができた生鮮食品であったということが、いまでも生食にこだわる大きな要因だといいます。

牡蠣は、水揚げしたあとは、呼吸し、自身の栄養を消費しながら生きながらえることができます。

冷蔵技術のない当時、産地である海沿いから、内陸のパリまでの馬車での陸路が3日～5日かかっても、まだ生きていた＝腐らななかったのです。

世界に名だたるシェフたちが、最高の料理を作り上げるフランス。それでも、開けたそのままを食べるのがフランス流。

なぜ、そうあり続けたのか。

中世において、3～5日かかっていたので、牡蠣は痩せてしまっており、調理には適さなかったため、料理が発達しなかった…というのもその一因とはいわれてはおりますが、

最大の要因は、フランスの有名シェフたちが口をそろえて言うこの一言に集約されていると思います。


「牡蠣はそのままが、一番うまい！」


いろいろな調理を行い、試行錯誤してきたが、結局「そのまま」にかなわなかったというわけです。

あとは、こんな冗談話も。

「牡蠣は高いだろ？だから、中の海水をパンにつけて、それを肴にワインを飲むんだ。」

フランスでは、必ずといっていいほど、牡蠣にはパンと無塩バターがついてきます。

「かきおいしい＝うみおいしい」

牡蠣は1日約300リットルも海水を濾過するので、海水自体が美味しくないと、牡蠣も美味しくならないですからね。

それに、パリでは海水が蛇口から出るわけではないので、海水自体も牡蠣の価値に含まれているそう。なので、絶対に海水がこぼれないように輸送されてます（これは牡蠣を生かしておく意味でも重要）。

そんなわけで、皆さんも是非一度は「フランス式」で味わってみてください。


●フランス式おさらい
「海水ナミナミ＆心臓バクバク」の殻付き生牡蠣を、まずはそのまま。次にその海水を無塩バターをつけたパンにつけて。次に、そのパンに海水ごと牡蠣をのせて。



関連情報：
・フランスで牡蠣が通年売れるようになったのは日本のおかげ！？


参考情報：
Ifremer（フランス国立海洋研究所｜SAS Mulot社｜Robert Verdier



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Ver.2013-09-25