▶ノロ簡単予防法は☞こちら
▶各地のノロウィルス発生情報
編集長コメント：本文よりもまず先に一言（あしからず）
だから食中毒が絶えないわけですが。あとは加熱用の牡蠣は保健所の規定で「中心温度が９０度になってから９０秒の加熱が必要」です。つまりはパサパサになることが多い。そうしないために中途半端な加熱をしてしまう。
という背景から、実際のところ、生牡蠣の提供での食中毒よりも、カキフライや牡蠣ごはんの食中毒件数の方が圧倒的に多いのです。
本当は「僕の薦める牡蠣だけを食べるべし！」といいたい。それは僕のため、ではなく、あなたの安全安心のために。でもそれでは知り合いだけになってしまうので、もう少し拡大して、
安全でおいしい牡蠣（生でも料理でも加熱度合を自由自在）を食べたいときは、ちゃんとした生産者を選ぶべし！
さて、長い前置き、あしからずお許しください。こっから本文です↓
正しい答え：
違いは鮮度ではなく「海域か出荷手順の違い」です。
保健所が指定した海域かつ浄化漕で規定の浄化を経た牡蠣のみ「生食用」として出荷可能とされています。
海域「か」出荷手順と書いたのは、加熱用の牡蠣でも、規定に従って浄化すれば、生食用として出荷可能だからです。
ところがちゃんとした法的規制があるのは広島県だけです。その広島県もグレイゾーン、つまりは前述の「加熱なのに無理やり生食用にした牡蠣」と混ざって出荷されております。
ですが、現在の浄化システムでは牡蠣が一度ノロウィルスを持ってしまうと、完全の除去することはできないのです。
安全でおいしい牡蠣を食べたいときは、ちゃんとした海のちゃんとした生産者で選ぶべし！というのはこうした現実も踏まえてのことです。
対して加熱用の牡蠣は浄化も検査も必要なく、水揚げしてそのまま出荷できます。
そして、加熱用の牡蠣は保健所の規定により中心温度90度90秒以上の加熱が必要です！
牡蠣の中心温度が90度になってから90秒以上の加熱が必要ってことです！
加熱用の牡蠣は特に検査も、ましてや浄化の必要もありません。「どこの海で採れた」牡蠣でも出荷可能です。
つまり加熱用の牡蠣は、加熱しないと病気になる可能性のある成分が含まれている＝汚染されていても出荷可能ということ。
例え見た目が同じでもけして生で食べないでください。半生でも食べてはいけません。
あまり知られていないことが問題なのですが、保健所の規定では、調理場所も調理器具もすべて別にして、一粒一粒ちゃんと中心温度が90度になったか確認する必要があるとなっています。
なんでかというと、加熱する前は菌とウィルスが活きているからです。その包丁やまな板などの調理器具に残ってしまうわけです。そしてそこから感染していく。
さらには、パッケージから出してしまうと区別がつかないため、必ずわかるようにして別々に保管し提供する必要があります。
汚染状況は、ノロウィルスや肝炎ウィルスをはじめとした様々なウィルスや、大腸菌などの菌類だけでなく、僕らがられ流した様々な汚染物質が想定されますが、その中でも、昨今は特にノロウィルスが猛威を奮っていると各機関が警告 しております。
牡蠣は1日約４００リットルも海水を濾過するフィルターのようなもの。海の掃除屋。海をキレイにしてくれます。
だからおいしい。だからあぶない。
５０年閉鎖されていた東京の海水浴場も牡蠣で復活したりしてます。
調理するするしない関わらず「生食用」できれば「徹底した検査が行なわれており、水揚げしてすぐにそのまま食べることができるくらい安全な海域」さらには「パッケージングや配送に至るまで徹底した安全への取り組みが確認されている生産者」の牡蠣を食べていただくよう強くオススメします。
でも、それだと「痩せてしまうのでは？」「おいしくなくなってしまうのでは？」
そんなことはありません。（わずかですが）ちゃんとした生産者のちゃんとした牡蠣があります。その牡蠣は生でも調理してもどちらでもおいしくいただけますし、加熱度合いを食べる人が自由自在にできます。
※安全な海域とは？
生活排水や工業廃水の流れ込まず、かつ水質検査など各種検査を行い、水揚げしてそのまま食べても人体に害のないことが確認されている海域。
「生で安全」であれば当然のことながら加熱度合いを気にする必要はなく、消費者や提供者が美味しさを考慮した加熱度合にコントロールが可能です。また牡蠣は世界の多くの国で生で食べる食材であること、その美味しさもさることながら、牡蠣は豊潤な海の栄養を凝縮して運んでくれます。その海の栄養が一番壊れていないのは「生」です。
先日も冷蔵庫の加熱前の加熱用の牡蠣を子供が誤って生で食べてしまうという事故があり『パッケージなどにもっとわかりやすく生で食べてはいけないことを表記することはできないか』というご意見をいただきました。
もう一度いいますと、牡蠣の生食用と加熱用の違い、それは、保健所による指定海域の違いか浄化しているかの違いであり、鮮度ではありません。
どんなに鮮度がよくても、ウィルスや菌に汚染されている牡蠣はあたります！
「生食用牡蠣」とは
１、保健所が「生食用に出荷してもいいよ」と指定された海域で獲れた牡蠣を規定にしたがい浄化漕で浄化処理した牡蠣。
２、もしくは、そうでない海域でも、保健所の規定にしたがい浄化漕で浄化処理した牡蠣。
それ以外のカキは「加熱用」として出荷されます。
ね、ややこしいでしょう？
牡蠣は生産者で選ぶべし！
ちゃんとした生産者の牡蠣を強くオススメします。
さらに！ノロウィルスの検査は出荷時点では法的規制はまったくなく、生産者や販売者の自主検査に委ねられています。つまり生食用でもノロ入りでも出荷されています。そのため、しっかりとした検査体制と衛生管理体制を持った生産者をお選びください。
カキは一日約400リットルの海水を吸い込み濾過し、その成分を吸収し成長します。つまりは、その海域の海水に含まれる様々な成分を体内に凝縮して保有することになります。
特に日本の市場のほとんどを占める真牡蠣（マガキ）は、河口など湾や沿岸の汽水地帯の方が、山や河川からの栄養分やプランクトンが多いので、その分、成長早いのですが、そういったエリアには当然、生活排水や工業廃水なども流れ込みます。
日本は平野が少ないため、川沿いには必ず人が住み、海に近づくにつれ工場なども増えます。あの風光明媚で滋味あふれる海鮮食材で有名な伊勢エリア（牡蠣で有名な的矢や鳥羽など）でさえ、昨今の観光客の増加や流れ込む河川の汚染で、ノロウィルス被害が増え困っているのが現状です。
ノロウィルスは人にのみ感染し増殖する！つまり・・ノロがいる牡蠣は人の排泄物を食べているということ・・
特にノロウィルスは人間の腸にのみ感染する性質をもつウィルス。逆にノロは汚染のバロメータでもあるということです。ノロを牡蠣から除去する技術などの取り組みも増えましたが、そもそもの汚染をどうにかすれば解決する。。というよりノロだけ除去しても他の汚染物質が残留している可能性がある。
人が住むエリアが養殖場の近くにある限り、牡蠣が保有してしまう可能性は非常に高いのです。栄養豊富で水質が良く、保健所の検査もクリアしている「生食海域」でのみで、食用の牡蠣は生産してほしいと願っております。
牡蠣先進国である欧米の生産者から「食べる人が病気になると最初からわかっている海域で（食用の）牡蠣を生産するのはまずいのではないのか？」と言われ言葉に詰まります。人類を遥か太古の昔から支えてきた牡蠣。高度経済成長などで海が汚れ、危険な成分が海に流れるようになってきた頃にノロウィルスが現れました…果たして偶然なのでしょうか…
牡蠣は神の与えたもう海の恵み。海のエネルギーをそのまま我々人類の運んでくれます。世界中の生産者が日本の牡蠣で養殖を行っております。日本の牡蠣は世界に誇るものなのです。日本は海に囲まれた島国。
この記事であなたに伝えたいこと。それは、
かきおいしい＝うみおいしい！
海がキレイになるには、雨も、山も、そしてそこに流れ込む川もキレイでないといけない。
▶各地のノロウィルス発生情報
出典情報：
日本微生物研究所｜国立感染症研究所｜感染症情報センター｜厚生労働省｜東京衛生保健局｜横浜市保健所｜大阪府立公衆衛生研究所｜広島県
2016-11-26、2015-09-21,2013-07-24,2013-01-08、2012-12-09,2012-05-15,2012-01-23,2010-10-02,2010-07-29,2010-01-27,2009-01-25,2008-12-15
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編集長コメント：本文よりもまず先に一言（あしからず）
そもそも僕らが海を汚したから「加熱用カキ」などという規格が生まれたんだってことを、どうか念頭に置いてこの記事をお読みください
この記事をまとめ（要約す）ると１、人類がいなければ牡蠣は安全だった。読んだらわかると思いますがとにかくややこしい。それは全国共通のちゃんとした規定がないからです。いまの日本の法律では「ノロウィルスが混入してても生食用として出荷可能」だったりもします。
２、でも汚染を逃れた海域で、生から料理まで食べる人が加熱度合を決められる「ちゃんとした生産者のちゃんとした牡蠣」も”わずか”だがある。
３、これ以上の被害者を増やさないためにもその牡蠣を推奨したい
４、そして叶うなら汚染された海を改善したい
５、生食用もけして安全ではない（いまの日本の法律では「ノロ入りでも生食用で出荷可能」）
だから食中毒が絶えないわけですが。あとは加熱用の牡蠣は保健所の規定で「中心温度が９０度になってから９０秒の加熱が必要」です。つまりはパサパサになることが多い。そうしないために中途半端な加熱をしてしまう。
という背景から、実際のところ、生牡蠣の提供での食中毒よりも、カキフライや牡蠣ごはんの食中毒件数の方が圧倒的に多いのです。
本当は「僕の薦める牡蠣だけを食べるべし！」といいたい。それは僕のため、ではなく、あなたの安全安心のために。でもそれでは知り合いだけになってしまうので、もう少し拡大して、
安全でおいしい牡蠣（生でも料理でも加熱度合を自由自在）を食べたいときは、ちゃんとした生産者を選ぶべし！
さて、長い前置き、あしからずお許しください。こっから本文です↓
正しい答え：
違いは鮮度ではなく「海域か出荷手順の違い」です。
保健所が指定した海域かつ浄化漕で規定の浄化を経た牡蠣のみ「生食用」として出荷可能とされています。
海域「か」出荷手順と書いたのは、加熱用の牡蠣でも、規定に従って浄化すれば、生食用として出荷可能だからです。
ところがちゃんとした法的規制があるのは広島県だけです。その広島県もグレイゾーン、つまりは前述の「加熱なのに無理やり生食用にした牡蠣」と混ざって出荷されております。
ですが、現在の浄化システムでは牡蠣が一度ノロウィルスを持ってしまうと、完全の除去することはできないのです。
安全でおいしい牡蠣を食べたいときは、ちゃんとした海のちゃんとした生産者で選ぶべし！というのはこうした現実も踏まえてのことです。
対して加熱用の牡蠣は浄化も検査も必要なく、水揚げしてそのまま出荷できます。
そして、加熱用の牡蠣は保健所の規定により中心温度90度90秒以上の加熱が必要です！
牡蠣の中心温度が90度になってから90秒以上の加熱が必要ってことです！
加熱用の牡蠣は特に検査も、ましてや浄化の必要もありません。「どこの海で採れた」牡蠣でも出荷可能です。
つまり加熱用の牡蠣は、加熱しないと病気になる可能性のある成分が含まれている＝汚染されていても出荷可能ということ。
例え見た目が同じでもけして生で食べないでください。半生でも食べてはいけません。
あまり知られていないことが問題なのですが、保健所の規定では、調理場所も調理器具もすべて別にして、一粒一粒ちゃんと中心温度が90度になったか確認する必要があるとなっています。
なんでかというと、加熱する前は菌とウィルスが活きているからです。その包丁やまな板などの調理器具に残ってしまうわけです。そしてそこから感染していく。
さらには、パッケージから出してしまうと区別がつかないため、必ずわかるようにして別々に保管し提供する必要があります。
汚染状況は、ノロウィルスや肝炎ウィルスをはじめとした様々なウィルスや、大腸菌などの菌類だけでなく、僕らがられ流した様々な汚染物質が想定されますが、その中でも、昨今は特にノロウィルスが猛威を奮っていると各機関が警告 しております。
牡蠣は1日約４００リットルも海水を濾過するフィルターのようなもの。海の掃除屋。海をキレイにしてくれます。
だからおいしい。だからあぶない。
５０年閉鎖されていた東京の海水浴場も牡蠣で復活したりしてます。
調理するするしない関わらず「生食用」できれば「徹底した検査が行なわれており、水揚げしてすぐにそのまま食べることができるくらい安全な海域」さらには「パッケージングや配送に至るまで徹底した安全への取り組みが確認されている生産者」の牡蠣を食べていただくよう強くオススメします。
でも、それだと「痩せてしまうのでは？」「おいしくなくなってしまうのでは？」
そんなことはありません。（わずかですが）ちゃんとした生産者のちゃんとした牡蠣があります。その牡蠣は生でも調理してもどちらでもおいしくいただけますし、加熱度合いを食べる人が自由自在にできます。
※安全な海域とは？
生活排水や工業廃水の流れ込まず、かつ水質検査など各種検査を行い、水揚げしてそのまま食べても人体に害のないことが確認されている海域。
「生で安全」であれば当然のことながら加熱度合いを気にする必要はなく、消費者や提供者が美味しさを考慮した加熱度合にコントロールが可能です。また牡蠣は世界の多くの国で生で食べる食材であること、その美味しさもさることながら、牡蠣は豊潤な海の栄養を凝縮して運んでくれます。その海の栄養が一番壊れていないのは「生」です。
先日も冷蔵庫の加熱前の加熱用の牡蠣を子供が誤って生で食べてしまうという事故があり『パッケージなどにもっとわかりやすく生で食べてはいけないことを表記することはできないか』というご意見をいただきました。
もう一度いいますと、牡蠣の生食用と加熱用の違い、それは、保健所による指定海域の違いか浄化しているかの違いであり、鮮度ではありません。
どんなに鮮度がよくても、ウィルスや菌に汚染されている牡蠣はあたります！
「生食用牡蠣」とは
１、保健所が「生食用に出荷してもいいよ」と指定された海域で獲れた牡蠣を規定にしたがい浄化漕で浄化処理した牡蠣。
２、もしくは、そうでない海域でも、保健所の規定にしたがい浄化漕で浄化処理した牡蠣。
それ以外のカキは「加熱用」として出荷されます。
ね、ややこしいでしょう？
すべては僕らが海を汚したからです。それでも販売するために生まれたややこしいシステムなのです
それに踊らされない方法、それは、牡蠣は生産者で選ぶべし！
ちゃんとした生産者の牡蠣を強くオススメします。
さらに！ノロウィルスの検査は出荷時点では法的規制はまったくなく、生産者や販売者の自主検査に委ねられています。つまり生食用でもノロ入りでも出荷されています。そのため、しっかりとした検査体制と衛生管理体制を持った生産者をお選びください。
カキは一日約400リットルの海水を吸い込み濾過し、その成分を吸収し成長します。つまりは、その海域の海水に含まれる様々な成分を体内に凝縮して保有することになります。
特に日本の市場のほとんどを占める真牡蠣（マガキ）は、河口など湾や沿岸の汽水地帯の方が、山や河川からの栄養分やプランクトンが多いので、その分、成長早いのですが、そういったエリアには当然、生活排水や工業廃水なども流れ込みます。
日本は平野が少ないため、川沿いには必ず人が住み、海に近づくにつれ工場なども増えます。あの風光明媚で滋味あふれる海鮮食材で有名な伊勢エリア（牡蠣で有名な的矢や鳥羽など）でさえ、昨今の観光客の増加や流れ込む河川の汚染で、ノロウィルス被害が増え困っているのが現状です。
ノロウィルスは人にのみ感染し増殖する！つまり・・ノロがいる牡蠣は人の排泄物を食べているということ・・
特にノロウィルスは人間の腸にのみ感染する性質をもつウィルス。逆にノロは汚染のバロメータでもあるということです。ノロを牡蠣から除去する技術などの取り組みも増えましたが、そもそもの汚染をどうにかすれば解決する。。というよりノロだけ除去しても他の汚染物質が残留している可能性がある。
人が住むエリアが養殖場の近くにある限り、牡蠣が保有してしまう可能性は非常に高いのです。栄養豊富で水質が良く、保健所の検査もクリアしている「生食海域」でのみで、食用の牡蠣は生産してほしいと願っております。
牡蠣先進国である欧米の生産者から「食べる人が病気になると最初からわかっている海域で（食用の）牡蠣を生産するのはまずいのではないのか？」と言われ言葉に詰まります。人類を遥か太古の昔から支えてきた牡蠣。高度経済成長などで海が汚れ、危険な成分が海に流れるようになってきた頃にノロウィルスが現れました…果たして偶然なのでしょうか…
牡蠣は神の与えたもう海の恵み。海のエネルギーをそのまま我々人類の運んでくれます。世界中の生産者が日本の牡蠣で養殖を行っております。日本の牡蠣は世界に誇るものなのです。日本は海に囲まれた島国。
この記事であなたに伝えたいこと。それは、
かきおいしい＝うみおいしい！
海がキレイになるには、雨も、山も、そしてそこに流れ込む川もキレイでないといけない。
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出典情報：
日本微生物研究所｜国立感染症研究所｜感染症情報センター｜厚生労働省｜東京衛生保健局｜横浜市保健所｜大阪府立公衆衛生研究所｜広島県
2016-11-26、2015-09-21,2013-07-24,2013-01-08、2012-12-09,2012-05-15,2012-01-23,2010-10-02,2010-07-29,2010-01-27,2009-01-25,2008-12-15
