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其の壱｜殻のカタチが同じである

これの何が大事なのかというと、殻のカタチが違ってしまうと、それぞれの牡蠣の内容成分や食感などが変わってしまうのです

大まかにいうと牡蠣…もとい下記の４つの要素で成り立っています

・貝柱の大きさ
・ヒダヒダやその硬さ
・お腹の部分のクリーミー度合い
・牡蠣に濃縮された旨味海水の分量

これが叶うならすべて同じ分量、同じバランスであるべき

それをデザインし設計することができるかどうかが一つ目の鍵となるのです

貝柱は筋肉でその食感だけでなく甘味があるので、その大きさが違うとまったく違う食感と味わいになるのは明白

またお腹のクリーミーな成分は岩牡蠣の生命線です

岩牡蠣はクリームを楽しむ味わう牡蠣である

つまりは分量が変わってしまうのは、もはや別の料理ともいえるのです

つまりは岩牡蠣にとってその「クリーム」をちゃんといっぱい詰め込むことができるか、それが一番重要なポイントといえます

其の弐｜サイズをコントロールできている

貝柱、ヒダヒダ、お腹のクリームの量などを一緒の大きさやバランスにできる養殖技術を持っているということは、おのずと牡蠣の殻のデザインだけでなく、サイズもコントロールできるのです

牡蠣のサイズはＡカップからＧカップまであります

オススメはＢカップ

Ｂカップは基本的には女性の一口サイズを基本につくられている。女性が一口で食べられるように

人間というのは「舌の大きさを超える物は味わうことができない」

つまりはちゃんと味わえるのは「舌のサイズまで」とのこと

貝柱、ヒダヒダ、お腹のクリーム、それから海水を一口で食べることではじめて、牡蠣本来のおいしさが楽しめるというわけです

たとえば貝柱だけ食べるならホタテと変わらない

フランスの有名なシェフは「牡蠣は海で調理済み」と言ったりもします

一番理想的、ベストなのは
牡蠣を一口で食べること

そのためにＢカップは女性の一口サイズに設計されています

ちなみにＣカップが男性の一口サイズです

牡蠣は育てれば育てるだけ大きくなるので、いくらでも大きな牡蠣はつくれますが

おいしく味わうには一口で食べられること、ちゃんと舌の上に載るサイズである必要があるのです

またその小型のＢカップに、岩牡蠣を存分に楽しめるようにクリームを詰め込めるのは、とても高い技術を持っているといえます

それを実現するデザインは「カップを深くつくる」

話は変わりますが、
オイスターバーに行って同じ牡蠣を頼んだのに、牡蠣の大きさが違うだとか、そういうことありませんでしたか？

本当に同じ牡蠣なの？みたいなことが

このハイレベルの養殖技術は、そういう不条理や不都合さを無くす、解決することもできるのです

特にフランスでは６段階の牡蠣のサイズが法律で決めらてています

0番が無差別級

1番2番3番4番5番

までの6段階

5番が一番小さい

4番が女性の一口サイズ

3番が男性の一口サイズ

ちなみに日本のサイズはAカップからGカップまであって

Gカップが無差別級

Bカップが女性の一口サイズ

Cカップが男性の一口サイズ

なんで単位がカップなのかと言いますと、牡蠣の殻がコップみたいですよね＝つまりはカップ

他意はないです

他のなにかの単位で同じくカップというのがあった気がしますがあくまで牡蠣のサイズです

其の参｜殻ばかりになっていない

岩牡蠣は殻をつくるプロ

なので放っておくと殻ばかり厚く大きくなります

殻ばっかりになってしまうってことです

たとえばお鮨屋さんでものすごく大きな岩牡蠣があって、それを頼んだら、ちょろっと上だけ

に入っているだけ、とんでもなく身は小さかった！という経験はありませんか？

本来だったらこの岩牡蠣のようにカップを深くつくってしまうと、その深い部分はすべて殻になってしまうはずなのです

すべて殻に成ってしまうはずなのに、なんとこの過去最高傑作の岩牡蠣はちゃんと深く空洞をつくり、

岩牡蠣の生命線であるクリームをいっぱい詰め込めるようになっている

それはハイレベルな養殖技術の賜物、すばらしいですね

番外編１｜岩牡蠣の選び方

①天然や下手くそな生産者の岩牡蠣の選び方は

できるだけ丸くて薄べったいものを選ぶようにすること

それは分厚いと、殻ばっかりになってしまう可能性が高いカラです

②世界一うまい牡蠣をつくろう！プロジェクト＝セカウマ認定の岩牡蠣

を選ぶときは、丸くてカップが深い、分厚いものを選びましょう

番外編２｜牡蠣あけ師のメリット

岩牡蠣は本来からが厚く固く開けにくいとされています

でも、ちゃんとデザインされた岩牡蠣は、牡蠣あけ師も開けやすいデザインなのです

欧米の牡蠣あけ師たち（シャッカー、エカイエ）はデザインの悪い牡蠣は後回しにしてしまうか、そもそも開けない出さない…

それは、開けにくくて時間をロスするという理由もありますが、先ほども説明した通りカタチの悪い牡蠣はそれぞれ味も食感も変わってしまうからです