‪‪※皆さんスマホをお持ちなので、当日はあえて紙は印刷せず、こちらがパンフ兼メニュー兼式次第になり〼ご理解ご了承ください

表紙

日時:2017年9月16日18時開始
告知:こちらのページにございます

◆エピローグ

本日はお集まりいただきありがとうございます。 

瀬戸内海沿岸部において坂越湾は牡蠣が生食できる希少な海域のひとつである。それが京都のおかげ、ともすれば1300年前のたったひとりの男のおかげだとしたら・・!? 

「月の桂」そして蔵主 第14代増田徳兵衛氏をお招きし、1300年の時空を超えたミステリー「京都と牡蠣の物語」を紐解きつつ、牡蠣の人渾身の牡蠣のフルコースをお贈りする。 

楔には2つの意味がある。ひとつは「割る」そしてもうひとつは「繋ぐ」1300年前に穿たれた楔が刻を超え、この酒蠣祭にていまひとつに成る。 

兵庫県は赤穂にある坂越湾。瀬戸内海沿岸部では珍しく牡蠣を生食できる。それはこの湾だけ埋め立ても開発もされず汚染されていないからだ。が、なぜそのまま遺されたのか? 

「湾の真ん中に人が入ってはいけない神社の島があるから」みな口々にそう語る。そこには「やすらい」と呼ばれる井戸があるそうだ。そしてどうやらそれは墓だという。 

その島から陸に上がると一本の参道が山に向けて伸びている。その参道を登りきった先に大避(おおさけ)神社が現れる。 

京都は映画村の近くに「太秦」…ふとまき?これで「ウズマサ」と読む…という町があり、そこに大酒神社があり、そこには「いさらい」という井戸がある。 

神社といえば、月の桂のお膝元である伏見には、全国数万社の稲荷神社の総本山である「伏見稲荷神社」がある。 

そもそも京都という街ができたのは平安時代、そう1300年前にさかのぼる。素晴らしい碁盤の目の街には現代でも参考にしうる様々な都市構造や設計技術が施されている。 

実はこのすべてはひとりの男によって企画され成されたもの、いまでいうところのプロデュースされたものだとしたら、皆さんどうだろう 

そう坂越湾を汚染から護ったとされる墓の主であり、日本初の寺社を建立、いまではそれぞれ数万社となった稲荷、そして八幡を創設。そもそもの発信基地となる平安京(京都)までつくったとされているのである。 

そんな男がなぜ坂越湾に眠るのか、それは能楽の祖「観阿弥・世阿弥」によって一部語られている。何をかくそうこの能楽も、この男が成したといわれており、この観阿弥や世阿弥もその末裔であると自らが語っているのである。。。

◆会場:悠久乃蔵(銀座)

不変に続き絶えず続くことの意。 時は16~17世紀。徳川時代。日本酒文化が花開く。 ここは銀座6丁目並木通り。300年から400年にわたって受け継がれる悠久乃蔵。 全国の蔵元が一堂に。絶えることのなかった麹菌が今日も脈々と自慢の酒米に命を吹き込む。 さぁ、ご賞味あれ。日本が誇る全国の地酒。寛永・元禄と…。 平和な時代の町民文化が悠久乃蔵から蘇る

◆御酒:月の桂

延宝三年(1675年)創業。伏見では、最も古い歴史を持つ造り酒屋。“にごり酒”と“古酒”の元祖蔵元である。鳥羽の作り道に面し、かつては京から西国へ向かう公家の中宿も努めた。「月の桂」の銘は江戸時代、姉小路有長という公家に「かげ清き月の嘉都良の川水を夜々汲みて世々に栄えむ」と詠まれ命名。多くの作家や墨客に賛美され「文人の酒」とも呼ばれている。 何よりも酒の「季節性」と「個性」を大切に育ててきた蔵元である。本日は蔵主自らが最高傑作たちを携え、このステージに降臨する。

◆牡蠣:かましま

今回のテーマである京都を造った男が眠る兵庫県は播州赤穂の坂越湾。そこで牡蠣養殖を営む牡蠣生産事業者。セカウマ=世界一うまい牡蠣を創ろう!プロジェクト認定かき開発者であり、本日使用する牡蠣は同じくセカウマ認定の「氷柱熟成仕上げ」(品種はマガキ)

日本には固有種である岩牡蠣がいる。夏場の産卵期の最高に肥えた状態で食せる希少品種でもある。そしてそれが尊ばれ最高値がつく日本市場。がゆえにいつのまにか生産者は「太って大きい牡蠣」をつくる名手が増えていた。そしてそれは他のオイスター先進国では類をみない「牡蠣料理」の発展を促すこととなった。本日の「氷柱熟成オイスター」はその牡蠣料理をつくるための牡蠣としての頂点といっても過言ではない作品。

1300年護られてきた奇跡の湾についてはこちら(約3分)で視察した気分に

◆主人公:秦河勝

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秦氏は6世紀頃に朝鮮半島を経由して日本列島の倭国へ渡来した渡来人集団で、そのルーツは秦の始皇帝ともいう。河勝は秦氏の族長的人物であったとされる。聖徳太子の側近として活躍した。また、富裕な商人でもあり朝廷の財政に関わっていたといわれ、その財力により平安京の造成、伊勢神宮をはじめ日本初となる寺の建立、いまや全国数万社となった稲荷神社や八幡神社も創設したとされる。世阿弥による「風姿花伝」によると能楽の祖であるともされる。 没したのは赤穂の坂越とされ、神域の生島には秦河勝の墓がある。この坂越湾に面して秦河勝を祭神とする大避神社が鎮座している。

◆第14代蔵主:増田徳兵衛

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ますだ・とくべえ 1955年京都市生まれ。1675年創業で、清酒「月の桂」で知られる増田徳兵衛商店の14代目当主。日本酒造組合中央会理事・海外戦略委員長、伏見酒造組合理事長、京都国際観光大使などを務める。

◆後見人:中村暁

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京都生まれ。祖父に能面作家・中村直彦、父に能面・芸能史研究の中村保雄を持ち、幼少の頃より伝統芸能に親しむ。三井・ソニーグループで22年間勤務後、2000年10月ITベンチャーの常勤取締役を経て2002年9月にアーカイブス・ジャパン設立。 伝統芸能を様々にプロデュースする他、能面のデジタルアーカイブ、海外公演のプロデュース、雑誌の企画監修など受け手に合わせた分かりやすい入口を創り続けている。 2003年ロシア・サンクトペテルブルグ建都300年祭・梅若六郎能楽公演、2004年スーパー狂言「王様と恐竜」フランス公演プロデューサー。立命館大学アートリサーチセンター客員研究員、京都検定「京都学講座」講師など。エグゼクティブのための日本文化体感講座「自由学藝塾」主宰。

◆仕掛人:サトウゲン

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京都市右京区鳴滝生まれ。ゲームクリエイター。日本オイスター協会創設者。世界最大の牡蠣に関するメディアであるカキペディアの生みの親であり編集長。その実績から巷では「あー、あの牡蠣の人でしょ?」と云われる。2003年に世界初となる脳トレゲームを開発リリース。ゲームでいかに権利収入を生み出すかを記した著書『愛暇金』も上梓。ゲームでアラ稼ぎした資金をベースに2005年に牡蠣のプロデユースに乗り出す。オイスターマイスター制度や牡蠣日本決定戦などを創造。悲願である『セカウマ=世界一うまい牡蠣を創ろう!プロジェクト』を立ち上げクラウドファンディングなどを駆使しつつ邁進。メディアにも出演し、プロデュースした牡蠣で各界の著名人を唸らせるなど快進撃を続けている。牡蠣を軸とした環境デザインを行う「かきうみ」も創設。

◆準備

15:00:スタッフ(ゲン、ブラとも、高梨、ユイ、博士)会場入り

・会場準備
・カキフライ(60×3=約200個)を揚げる
アツアツ、冷え冷えだと味はわからない。あえて常温でたべていただくため
・チーズ焼き(60×2=約120個)を焼く
ある程度水分を蒸発させカリっとさせたいため
・カキスキ丼のベースを準備(60セット)

序章◆これ以上ない牡蠣のツマミ3種

18:00:困るけど遅れてくる方もいるだろうから、一段落するまでこのツマミとウェルカム日本酒でやってておくれやす

・つくだ煮(1p)
・塩から(1p)
・そのまま(1p)

頃合いをみて

◆開祭の儀

後見人 中村暁氏よりご挨拶

◆弥栄の儀

第14代蔵主 増田徳兵衛氏による「弥栄(いやさか)」(=乾杯)

◆本日の牡蠣料理に関して

「セカウマな牡蠣は、色々手を加えなくても凄く美味しい」 を体現した、シンプルな味付けながらゴージャスな味わいのメニューをご用意。

なにも足さない。なにも引かない。本日はあえて「プロの料理人」がいません。なぜか。それは海が仕上げてくれた牡蠣本来の味を軸に、ほんのちょっと、そう素人ができる範囲のシンプルな細工で、とんでもなく手が込んでるのではと思える牡蠣料理のフルコースに仕上がってしまうこと証明したかったからです。

そして「1300年の悠久の刻(とき)」と「渡来」というキーワードをもとに本日のメニューを構成しました。

分布図


幕の内▼

第Ⅰ幕◆いきなりカキフライ

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氷柱熟成牡蠣(2p)卵、パン粉、小麦粉のみ

その名も「氷柱熟成かきフライ」味付けなし。西洋そして東洋の集大成。2017年現在、この地球上で考えうる限りの叡智と積み重ねてきた歴史、経験の限りを尽くし実現された頂点、まさにセカウマ=世界で一番うまいカキフライであろう。それが「いきなりカキフライな理由です。

第Ⅱ幕◆大秦(古代ローマ)風

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生牡蠣(2p)、100%トマトソース、オリーブオイル、黒胡椒

すべての始まりである大秦(ローマ帝国)。牡蠣養殖も約2500年前にローマが兵士の食糧としてはじめたといわれている。ローマ帝国の拡大がユダヤの民を東へ向かわせ、秦河勝もその民族だという説より創作。

第Ⅲ幕◆秦(秦の始皇帝)風

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生牡蠣(2p)、胡麻油、青ネギ

秦河勝は、自らが秦の始皇帝の末裔であると名乗っていたという。それに伴い拝領した地の名は「太秦(ウズマサと読む)」と成ったとされる。そんな中華をイメージして創作

第Ⅳ幕◆醍醐味

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牡蠣(1p)、チーズ

渡来人が日本にもたらした乳製品。当時は相当に珍しかったろう。それを醍醐と呼称。 

「最高の美味」を意味する仏教用語。牛乳製品を発酵の段階にしたがって五つ(乳(にゅう)、酪(らく)、生酥(しょうそ)、熟酥(じゅくそ)、醍醐)に分け、それら五つの味を五味(ごみ)といい、あとのものほど美味であるとする。五味は教義や経典の深浅の説明に用いられ、最高のもの(たとえば『涅槃経(ねはんぎょう)』)が醍醐味に例えられる。

第Ⅴ幕◆文明開化カキスキ丼

牡蠣(1p)、片栗粉、砂糖、卵黄、ごはん

いわずもがな、黒船が渡来し「文明開化の味がする」とまでされた「スキヤキ」が生まれる。いまでは世界に誇る日本料理のひとつとなっている。オマージュして創作

第Ⅵ幕◆氷柱熟成かきフライ

牡蠣(1p)卵、パン粉、小麦粉のみ。

ここまで時空と国境を超えともに旅してきました。いかがでしょうか?本来ならここでポルトガル伝来の「テンプラ」に由来する「てんぷら」を、となるところなのでしょうが、あえて、その延長線上に生まれた西洋と東洋の融合による最高傑作「かきフライ」しかもいま考えうるこれ以上ない「氷柱熟成かきフライ」を、再度、お出ししたいとおもいます。

太った牡蠣をつくるのが上手な日本。油脂分のない牡蠣に油を補う。欧米ではパンと牡蠣を一緒にたべます。パン粉がそれを体現。

◆ディスカッション

会場にいらしてる方からの質問に、徳兵衛氏とサトウゲンが答えます。

第Ⅶ幕◆日本酒かきにく海水しゃぶしゃぶ

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生牡蠣(2p)、豚肉、日本酒、牡蠣海水、お野菜、ごはん

月の桂をそのまま注いでしまうなんて!そして奇跡の湾の海水も!悠久の融合!

ダシは牡蠣海水と日本酒のみ。そこに豚肉で巻いた生牡蠣を投入。牡蠣とお肉はアミノ酸がかぶらない。つまりは海と山のすべての旨味を一口に。渡来といえば肉。秦氏の一族は飛行機のない海から渡来し、まず山の上に神社をつくったという。

第Ⅷ幕◆〆牡蠣雑炊

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生牡蠣(1p)

第Ⅶ幕の残りのお出汁で雑炊をつくっていただき、そこに追い生牡蠣を。

さてさて皆さま、今回のタイムトラベルはいかがだったでしょうか?

月の桂とともに、お贈りした牡蠣は全11品15個。

世界中、牡蠣を食べない国はない。世界にこのセカウマな牡蠣のフルコースをアピールしていきたい。

◆融合の儀

※間に合えば

日本発が初となるオイスタープレート(牡蠣専用皿)このお皿が名実ともにロットナンバー001。史上初めての和製オイスタープレート。本日すべての料理が見事に盛り付けらている。

これぞまさに西洋と東洋の融合。

渡来して1300年、いまでは逆に日本から世界に様々な文化を贈りだしている。月の桂もそのひとつです。

◆熟成の儀

今回は長い年月をかけて熟成されてきた「慣習」。それを感じてもらおうとおもいます。内容はサプライズ。当日のお楽しみで。

◆プロローグ

そもそもこの陶芸を渡来させたのも秦氏の一族だといわれている。そしてその頂点を極めた男。

その男の名は「秦河勝(はたのかわかつ)」かの聖徳太子の参謀として活躍したとされている。

その墓が汚染から湾を護り、寺社仏閣は様々な厄災から人々を護った。

そんなことが可能なのだろうか。少なくともあの汚染のひどい瀬戸内海沿岸部において牡蠣の生食を可能にしているのは紛れもない事実なのだ。

なぜそんな不可能を可能にする楔と成りえたのか?

それはそれで現代、そしてこれからの人類の在り方を問うべき価値ある研究課題であろう。

だが、本日は、1300年、様々なカタチで穿たれた楔が、いまそのすべてをひとつに繋ぐ楔として蘇る。

この一献、この一粒のいかに素晴らしきことよ。

けして「秦氏」ひとりの偉業ではなかろう。その秦氏を祖としここに至るまでのすべての先人に感謝し、その素晴らしい一献一粒を捧ぐ。

それがこの酒蠣祭の本懐である。

この祭りを以て京都、月の桂、そして牡蠣のますますの「弥栄(いやさか)」を祈願したい。

◆弥栄の儀

第14代蔵主 増田徳兵衛氏による「弥栄(いやさか)」(=乾杯) 


2017-09-06