Bカップ（オイスターバーで1個￥500～800相当）
②大黒神島（無人島・広島）かなわ水産作
剥き身牡蠣
①ラボサワー2020
牡蠣のためだけに開発された檸檬グラスベースのサワー。牡蠣に合うサワーを開発する過程でレモンサワーが人気だった。世間におけるレモンサワー人気もある。のだが、どうしてもその酸味が強すぎて牡蠣の味を損なってしまう。そこで牡蠣の味を損なわないどころか増幅させるサワーの開発に成功した
②牡蠣に合う日本酒大賞受賞酒たち
詳しくはこちらを☟
僕の18年に及ぶ牡蠣活動の集大成であり、僕が体験体感してきた世界をラボに居ながらにして疑似体験していただくことを目的としております
本日は情報量も多く、僕のことについて話していると終わらなくなるので、もし帰り道にご記憶にあれば「牡蠣の人」ででも検索してみてください。「いろいろと」出てくるとおもいますｗ
それに本日のツアーは最後までお付き合いいただくと、僕の活動のほとんどを知らず知らずのうちに把握させられてしまう構成となっておりますので、そのあたりよろしくお願いいたします
ではでは早速
セカウマとは「世界一うまい牡蠣を創ろう！プロジェクト」の略称なんです。さてさて「世界一うまい牡蠣」とは言いますが、何をどうしたら世界一になるのでしょうか？そのあたりからはじめさせてください
まず牡蠣はBカップ（牡蠣のサイズ）で1日約400㍑もの海水を飲みながら、つまりは濾過しながら育つのです。なのでその「海」そして「海水」を濃縮し、そのすべてを反映してしまいます
そこで、僕は生産者のところに行くと、まず海を舐めます…そもそも近づいていやな臭いがしたら、即撤収なんですがね
そんな僕が「世界一うまい牡蠣」ができるとおもう海の水、つまりは海水僕と同じように舐めてみるところからイキましょう
★ペアリング＝Ｐ
P：ラボサワー2020
①海水スープ
いかがでしょう？
もう泳ぐだけでカラダが美味しくなってしまいます…カップルはシャワーを浴びずそのまんま…自主規制
さてさて、そんな滋味あふれる海水で育った牡蠣をたべてみたいですよね。さて1日400㍑も濾過したらどうなるか、それがコレです
P：Mellow
②そのまんま｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
さて、皆さん、牡蠣といえばレモンって思ってませんか？実はレモンをかけるのは冷蔵庫や輸送技術がいまほどでなかった時代に、殺菌のためや臭みを消すために用いられるようになったのがはじまりなんです
さっきのセカウマな牡蠣にレモンをかけてしまうとどうなるか、食べてみましょう
③レモン｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
実は檸檬はお酒の味もかわってしまうので、シャンパーニュ醸造家とか専門家のコラボの際は、レモンなしでと逆に指定されることもあったりします
さて、とはいえウィルス予防のためにもたくさん牡蠣を食べたい！って場合、味変もほしいですよね
そこで、僕は約1000人を対象に「牡蠣に合う野菜」のアンケートを採ったことがあるんですよ。その結果は３位にネギ系（ネギ、タマネギ、にんにくが同数くらい）、そして２位がホウレンソウだったんです
④ホウレンソウ｜ペースト｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
次に第１位
⑤トマト｜イタリア風｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
P：五人娘 生もと純米 琥珀色
アンケートといえば、もうひとつ
好きな牡蠣料理は？
圧倒的第１位が「カキフライ」だったんです
そこで「世界一うまいカキフライ」の開発に乗り出したました
今日はなんとその開発プロセスをともに味わっていただこうと思います
まずは、今日の牡蠣をそのまま揚げてみましょう
⑥1stインパクト｜そのまんまフライ
って、十分うまいですよね？
もうそれでゴールでもいいんですけどね
でもなんといっても「世界一」を目指すことが僕の楽しみなので…
⑦2ndインパクト｜無人島フライ
とある生産者さんが何億円もかけてスゴイ工場をつくって…その生産者さんとコラボして生まれたのがこのフライ
もうこれで十分？
ですよね、、、でもね、でもね、と
⑧3rdインパクト｜氷柱熟成フライ
それぞれお好みもあるとおもうんですよ
あえて答えは聞きません
P：加茂錦 荷札酒 黄水仙 純米大吟醸 生
さてさて少し視点を変えて世界ツアーにでましょうか
世界で養殖されている牡蠣の8割が日本発祥の品種だって知ってました？
そして海あれば牡蠣あり
実は牡蠣を食べない国を探すのがたいへんなくらい、世界中で牡蠣が食べられてるんです、しかも生で
日本人が生で魚を食べるのをあんなに不思議がっていた欧米人が、実は日本人よりはるか昔、古代ローマの時代から「殻付き生牡蠣」を食べてたんですよ
古代ローマには牡蠣の専門店もあったんらしい
さて、そんな牡蠣専門店の形態のひとつである「オイスターバー」の発祥とされるアメリカのボストン、そしてニューヨークに行きましょう
オイスターバーには必ずオリジナルのソースが存在していて、そのソース目当てでそのオイスターバーに行くというヒトもいるくらいなんです
⑨ブラともオリジナルソース｜ニューヨーク｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
次にフランスに飛びましょうか
フランスもたくさん牡蠣を食べます、やはり生で
あの美食大国のフランスでも牡蠣はそのまんまがいいとされている
「すでに神が調理済みだ」と
法律で6段階のサイズも決められていて、日本よりもいろいろとハードルが高い
そんなフランスの食べ方をご紹介しましょう
フランスで牡蠣を頼むと必ずパンとバターが付いてくるんです
「牡蠣は高いから俺は海水でワインを呑むんだ」というジョークもあるくらいで、海水もソースと考え、大切に食べます
つまりはパンに海水を吸わせて食べるんですね
パンにバターを塗る、、、とかめんどくさいし、セカウマではなんと「生牡蠣専用パン」を開発してしまいました
⑩生牡蠣専用パン｜フランス｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
で、なんでバターかというと、牡蠣は脂分がないので、脂との親和性が凄くいいんですよね
カキフライもおいしかったでしょ？
なので脂肪分の多い乳製品との相性もすごくいいんです
それを証明させてください
⑪カキノコグラタン｜フランス｜むき身
さて、少し南半球に目を向けて有名な
⑫キルパトリック｜ニュージーランド｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
P：奥能登の白菊 本醸造 上撰
さてシルクロードを抜けて中国に行きましょうか
中国は多民族国家なので、実はいろんな民族が集まってひとつの国を形成しています
なので、地方地方でまったく言葉も文化も、当然食文化も違うんですね
なのに、共通してる調味料があるんです
それは、胡麻油、黒酢、そしてオイスターソースなんです
蒸し牡蠣｜中国三種｜ホットプレート
⑬ゴマ油｜緑葱｜殻付き活牡蠣Bカップ
⑭黒酢｜白葱｜殻付き活牡蠣Bカップ
牡蠣と御肉はアミノ酸の種類が違うので、一緒に食べると理論上、世界中の旨味がすべて味わえることになります
⑮食べるオイスターソース｜殻付き活牡蠣Bカップ
さて少し大陸を降りましょう
御国は韓国
韓国もよく牡蠣を食べます
とくに牡蠣キムチは蒸し豚とたべるんですが、まさに「かきにく」の発祥ともいえるんですよ
肉を食べる文化はやはり大陸が何枚も上手ですね
さて、そんな韓国料理と牡蠣の相性をわかりやすく感じられる食べ方をご用意してみました
⑯セカウマ特製コチュジャン酢｜殻付き活牡蠣Bカップ
さて、それに豚を加えてみましょう
⑰クルポッサム風レタス包み｜むき身
さて長かった世界ツアーもそろそろ終えて、日本に戻りましょうか
P：田村 生もと 純米
シンプルイズベスト、日本酒でさっとしゃぶしゃぶした牡蠣をどうぞ
⑱日本酒かきしゃぶ｜むき身
⑲おいしゅうございます焼き｜味噌マヨ｜殻付き活牡蠣Bカップ
僕は牡蠣の可能性も可能な限り追究してたりします。でもときに僕の趣味趣向なときも
そんな実験の果てのひとつが「カラスミ蕎麦」にインスパイアされた
⑳一口ピエール蕎麦｜干し牡蠣
僕は日本酒を呑むときに一番のつまみは「カラスミ蕎麦」だと思ってるんです
それを牡蠣で再現してみました。カラスミの製法を学び、カラスミ製法の「干し牡蠣」をつくり、それを粉にしたものが、なぜか「ピエール」と呼ばれてるんです…僕が命名したんではないですよｗ
さてさて…いかがだったでしょうか
全部牡蠣なんですけどね、いろんな味に感じました？
そう牡蠣は世界一うまい世界一の調味料でもあるんですよ
さてそんな牡蠣の旨味を一番感じられる料理があるんです
食べてみたいでしょ？
㉑牡蠣茶碗蒸し｜むき身
P：すべて自由
さらにせっかくなんで牡蠣をつかった贅沢な食べ方で〆ましょうか
オイスターバーで１個６００円くらいすんですよ、今日の牡蠣はすべて
それを、、、（目の前でたたいて混ぜごはんをつくる）
㉒たまご牡蠣ごはん｜むき身タタキ
さて汁ものもほしいですよね、僕が牡蠣と日本酒だけでつくった熱々のセカウマ牡蠣だしをそこにかけてもいいですか？
㉓たまご牡蠣アツアツ牡蠣出汁雑炊
そしてデザートも牡蠣だったりするんですよ
㉔干しカキ酒粕牡蠣醤油アイス｜氷菓
さてさて皆さま、いかがだったでしょうか？
僕の１８年のオイスターライフを少しでも追体験できましたでしょうか？
そして少しでも「海を大切にしよう」と心の片隅でも思っていただけたのなら本望なりや
こんな素晴らしい牡蠣もですね、セレクトから保存、提供の仕方、開け方がイマイチだとすべて台無しになるんです
殻付き牡蠣は生きていて、生きたまま開けられないと、旨味は吐き出すは味は落ちていくはで、すぐにまずくなってしまう
最後は「牡蠣あけ師」次第…今日の牡蠣あけ師は「＊＊＊＊」でした
また牡蠣をたべたくなりますように！
KakiOySea！
本日はありがとうございました！
2020-02-29
いまプロデュースしているセカウマ生産者のファイナルというか、もう牡蠣を提供するのならこのスタイルが一番なのでは？というアンサー的な作品
牡蠣自体はもっともっと洗練され進化させてイキますが、皆さんと模索し続けてきた「殻付き活牡蠣」の提供方法としてはおかげさまでホントに視えてきたんです
その名も「セカウマな16個の殻つきたち」
なんとなく感覚というか字面というかがよくて１６ですが、実際は２４品のコース仕立て
これを機貝に「セカウマをまだ知らない、未体験のお知り合いをお連れいただけたら」と
この作品でセカウマのそのほとんどすべてを体感することができるように仕上げてます
そろそろ環境デザインの分母を増やしたいのです。とはいっても体験していただけたら、おいＣくたのＣんでいるうちに自動的に海を大切に思ってしまうシステムは変わりませんが
いつも通り必要以上に期待してお越しいただいてなんら問題ございません。それでは貝場にてお逢いしませう
KakiOySea🤠
本日の貝場
セカラボ
「食べれば食べるほど環境がよくなる！」という完全循環（トランサイクル）を目指す環境デザインの最重要パートである「食べる」部分を研究開発する都内某所にある施設（住所非公開）です
なんだかんだ言っても
「百聞は実食にしかず」
そこで一番人口の多い東京を選択
すでに実現している「セカウマ＝世界一うまい牡蠣を創ろう！プロジェクト」を軸に、わかりやすく食べていただくイベントから共に研究開発していただくイベントまで幅広く実施（エントリーは完全予約制）
またすでに世に定着している「スキヤキ」や「鮨」「水炊き」などなど既存メニューにセカウマな牡蠣を加えることで「世界一うまいスキヤキ」などになることの検証実験も行っております
その活動継続や施設維持のために、研究開発に付き合わされるにも関わらず参加費を徴収されてしまう…の…ですが！ですが！と👇
①たのＣ 所長がゲームクリエイターである経歴を活かしその研究開発自体をエンタメ化していること（なぜか地下にカラオケスナック🎤があったり🤫）
②おいＣ 当たり前ですが結局のところ「食べてもらえないとこのパートは成り立たない」ため基本的には有名だったりカリスマだったりするシェフや専門家とのコラボがほとんどだったり
③（財布に）やさＣ あくまで研究開発の一環であるためすべてが（かなり）お得に提供されていることなどが特徴です
住所も非公開なら予約方法や参加方法なども非公開…いつかアナタの周りにも参加方法を知っているヒトが現れるように、いつの日か共に研究開発できることを願って引き続き精進して参ります
本日の牡蠣
①坂越湾（赤穂コールドロン・兵庫）鎌島典子 作Bカップ（オイスターバーで1個￥500～800相当）
②大黒神島（無人島・広島）かなわ水産作
剥き身牡蠣
本日の御酒
※ペアリング希望者のみ
①ラボサワー2020
牡蠣のためだけに開発された檸檬グラスベースのサワー。牡蠣に合うサワーを開発する過程でレモンサワーが人気だった。世間におけるレモンサワー人気もある。のだが、どうしてもその酸味が強すぎて牡蠣の味を損なってしまう。そこで牡蠣の味を損なわないどころか増幅させるサワーの開発に成功した
②牡蠣に合う日本酒大賞受賞酒たち
詳しくはこちらを☟
お品がき
皆さん、本日は「セカウマツアー」へようこそ！僕の18年に及ぶ牡蠣活動の集大成であり、僕が体験体感してきた世界をラボに居ながらにして疑似体験していただくことを目的としております
本日は情報量も多く、僕のことについて話していると終わらなくなるので、もし帰り道にご記憶にあれば「牡蠣の人」ででも検索してみてください。「いろいろと」出てくるとおもいますｗ
それに本日のツアーは最後までお付き合いいただくと、僕の活動のほとんどを知らず知らずのうちに把握させられてしまう構成となっておりますので、そのあたりよろしくお願いいたします
ではでは早速
セカウマとは「世界一うまい牡蠣を創ろう！プロジェクト」の略称なんです。さてさて「世界一うまい牡蠣」とは言いますが、何をどうしたら世界一になるのでしょうか？そのあたりからはじめさせてください
まず牡蠣はBカップ（牡蠣のサイズ）で1日約400㍑もの海水を飲みながら、つまりは濾過しながら育つのです。なのでその「海」そして「海水」を濃縮し、そのすべてを反映してしまいます
そこで、僕は生産者のところに行くと、まず海を舐めます…そもそも近づいていやな臭いがしたら、即撤収なんですがね
そんな僕が「世界一うまい牡蠣」ができるとおもう海の水、つまりは海水僕と同じように舐めてみるところからイキましょう
★ペアリング＝Ｐ
P：ラボサワー2020
①海水スープ
いかがでしょう？
もう泳ぐだけでカラダが美味しくなってしまいます…カップルはシャワーを浴びずそのまんま…自主規制
さてさて、そんな滋味あふれる海水で育った牡蠣をたべてみたいですよね。さて1日400㍑も濾過したらどうなるか、それがコレです
P：Mellow
②そのまんま｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
さて、皆さん、牡蠣といえばレモンって思ってませんか？実はレモンをかけるのは冷蔵庫や輸送技術がいまほどでなかった時代に、殺菌のためや臭みを消すために用いられるようになったのがはじまりなんです
さっきのセカウマな牡蠣にレモンをかけてしまうとどうなるか、食べてみましょう
③レモン｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
実は檸檬はお酒の味もかわってしまうので、シャンパーニュ醸造家とか専門家のコラボの際は、レモンなしでと逆に指定されることもあったりします
さて、とはいえウィルス予防のためにもたくさん牡蠣を食べたい！って場合、味変もほしいですよね
そこで、僕は約1000人を対象に「牡蠣に合う野菜」のアンケートを採ったことがあるんですよ。その結果は３位にネギ系（ネギ、タマネギ、にんにくが同数くらい）、そして２位がホウレンソウだったんです
④ホウレンソウ｜ペースト｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
次に第１位
⑤トマト｜イタリア風｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
P：五人娘 生もと純米 琥珀色
アンケートといえば、もうひとつ
好きな牡蠣料理は？
圧倒的第１位が「カキフライ」だったんです
そこで「世界一うまいカキフライ」の開発に乗り出したました
今日はなんとその開発プロセスをともに味わっていただこうと思います
まずは、今日の牡蠣をそのまま揚げてみましょう
⑥1stインパクト｜そのまんまフライ
って、十分うまいですよね？
もうそれでゴールでもいいんですけどね
でもなんといっても「世界一」を目指すことが僕の楽しみなので…
⑦2ndインパクト｜無人島フライ
とある生産者さんが何億円もかけてスゴイ工場をつくって…その生産者さんとコラボして生まれたのがこのフライ
もうこれで十分？
ですよね、、、でもね、でもね、と
⑧3rdインパクト｜氷柱熟成フライ
それぞれお好みもあるとおもうんですよ
あえて答えは聞きません
P：加茂錦 荷札酒 黄水仙 純米大吟醸 生
さてさて少し視点を変えて世界ツアーにでましょうか
世界で養殖されている牡蠣の8割が日本発祥の品種だって知ってました？
そして海あれば牡蠣あり
実は牡蠣を食べない国を探すのがたいへんなくらい、世界中で牡蠣が食べられてるんです、しかも生で
日本人が生で魚を食べるのをあんなに不思議がっていた欧米人が、実は日本人よりはるか昔、古代ローマの時代から「殻付き生牡蠣」を食べてたんですよ
古代ローマには牡蠣の専門店もあったんらしい
さて、そんな牡蠣専門店の形態のひとつである「オイスターバー」の発祥とされるアメリカのボストン、そしてニューヨークに行きましょう
オイスターバーには必ずオリジナルのソースが存在していて、そのソース目当てでそのオイスターバーに行くというヒトもいるくらいなんです
⑨ブラともオリジナルソース｜ニューヨーク｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
次にフランスに飛びましょうか
フランスもたくさん牡蠣を食べます、やはり生で
あの美食大国のフランスでも牡蠣はそのまんまがいいとされている
「すでに神が調理済みだ」と
法律で6段階のサイズも決められていて、日本よりもいろいろとハードルが高い
そんなフランスの食べ方をご紹介しましょう
フランスで牡蠣を頼むと必ずパンとバターが付いてくるんです
「牡蠣は高いから俺は海水でワインを呑むんだ」というジョークもあるくらいで、海水もソースと考え、大切に食べます
つまりはパンに海水を吸わせて食べるんですね
パンにバターを塗る、、、とかめんどくさいし、セカウマではなんと「生牡蠣専用パン」を開発してしまいました
⑩生牡蠣専用パン｜フランス｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
で、なんでバターかというと、牡蠣は脂分がないので、脂との親和性が凄くいいんですよね
カキフライもおいしかったでしょ？
なので脂肪分の多い乳製品との相性もすごくいいんです
それを証明させてください
⑪カキノコグラタン｜フランス｜むき身
さて、少し南半球に目を向けて有名な
⑫キルパトリック｜ニュージーランド｜殻付き活牡蠣Ｂカップ
P：奥能登の白菊 本醸造 上撰
さてシルクロードを抜けて中国に行きましょうか
中国は多民族国家なので、実はいろんな民族が集まってひとつの国を形成しています
なので、地方地方でまったく言葉も文化も、当然食文化も違うんですね
なのに、共通してる調味料があるんです
それは、胡麻油、黒酢、そしてオイスターソースなんです
蒸し牡蠣｜中国三種｜ホットプレート
⑬ゴマ油｜緑葱｜殻付き活牡蠣Bカップ
⑭黒酢｜白葱｜殻付き活牡蠣Bカップ
牡蠣と御肉はアミノ酸の種類が違うので、一緒に食べると理論上、世界中の旨味がすべて味わえることになります
⑮食べるオイスターソース｜殻付き活牡蠣Bカップ
さて少し大陸を降りましょう
御国は韓国
韓国もよく牡蠣を食べます
とくに牡蠣キムチは蒸し豚とたべるんですが、まさに「かきにく」の発祥ともいえるんですよ
肉を食べる文化はやはり大陸が何枚も上手ですね
さて、そんな韓国料理と牡蠣の相性をわかりやすく感じられる食べ方をご用意してみました
⑯セカウマ特製コチュジャン酢｜殻付き活牡蠣Bカップ
さて、それに豚を加えてみましょう
⑰クルポッサム風レタス包み｜むき身
さて長かった世界ツアーもそろそろ終えて、日本に戻りましょうか
P：田村 生もと 純米
シンプルイズベスト、日本酒でさっとしゃぶしゃぶした牡蠣をどうぞ
⑱日本酒かきしゃぶ｜むき身
⑲おいしゅうございます焼き｜味噌マヨ｜殻付き活牡蠣Bカップ
僕は牡蠣の可能性も可能な限り追究してたりします。でもときに僕の趣味趣向なときも
そんな実験の果てのひとつが「カラスミ蕎麦」にインスパイアされた
⑳一口ピエール蕎麦｜干し牡蠣
僕は日本酒を呑むときに一番のつまみは「カラスミ蕎麦」だと思ってるんです
それを牡蠣で再現してみました。カラスミの製法を学び、カラスミ製法の「干し牡蠣」をつくり、それを粉にしたものが、なぜか「ピエール」と呼ばれてるんです…僕が命名したんではないですよｗ
さてさて…いかがだったでしょうか
全部牡蠣なんですけどね、いろんな味に感じました？
そう牡蠣は世界一うまい世界一の調味料でもあるんですよ
さてそんな牡蠣の旨味を一番感じられる料理があるんです
食べてみたいでしょ？
㉑牡蠣茶碗蒸し｜むき身
P：すべて自由
さらにせっかくなんで牡蠣をつかった贅沢な食べ方で〆ましょうか
オイスターバーで１個６００円くらいすんですよ、今日の牡蠣はすべて
それを、、、（目の前でたたいて混ぜごはんをつくる）
㉒たまご牡蠣ごはん｜むき身タタキ
さて汁ものもほしいですよね、僕が牡蠣と日本酒だけでつくった熱々のセカウマ牡蠣だしをそこにかけてもいいですか？
㉓たまご牡蠣アツアツ牡蠣出汁雑炊
そしてデザートも牡蠣だったりするんですよ
㉔干しカキ酒粕牡蠣醤油アイス｜氷菓
さてさて皆さま、いかがだったでしょうか？
僕の１８年のオイスターライフを少しでも追体験できましたでしょうか？
そして少しでも「海を大切にしよう」と心の片隅でも思っていただけたのなら本望なりや
こんな素晴らしい牡蠣もですね、セレクトから保存、提供の仕方、開け方がイマイチだとすべて台無しになるんです
殻付き牡蠣は生きていて、生きたまま開けられないと、旨味は吐き出すは味は落ちていくはで、すぐにまずくなってしまう
最後は「牡蠣あけ師」次第…今日の牡蠣あけ師は「＊＊＊＊」でした
また牡蠣をたべたくなりますように！
KakiOySea！
本日はありがとうございました！
2020-02-29
