1、牡蠣あけがヘタクソ

この写真を視て、皆さんはどう思うだろうか?

FullSizeRender

こっちの写真はどうだろう?

FullSizeRender

三ツ星を獲る!と豪語してようなお店は牡蠣をこんなに「ぐちゃぐちゃ」にしない!

「三ツ星」の生みの親であるフランスではシェフ、ソムリエ、パティシエと並び、海鮮をメインで扱うエカイエ(牡蠣あけ師)が在籍しているか、もしくはスタッフの誰かがその能力を持っている

なにが言いたいのかというと、食財を冒涜するようなこんな汚い開け方はしない

殻付き生牡蠣は「殻付き活牡蠣」で、生きているから価値がある

こんなにぐちゃぐちゃに開けたのでは、牡蠣が死んでしまって、旨味も吐き出してしまって、本来の「おいしさ」はどこかへイッテしまう

日本人が魚を生で食べるのを不思議がっていたフランス人も、牡蠣だけは生で食べていた

それも日本よりも古く古代ローマ(2500年以上前)から牡蠣を養殖し、生で食べていたのである

つまりは僕ら日本人より「オイスター(殻付き生牡蠣)」へのこだわりは強いのである

詳しくは☟


食材へのリスペクトもなく、食材の良さを殺す(こんなぐちゃぐちゃに牡蠣を開けてしまう)

三ツ星レストランはそんなことしないのではないか?

2、牡蠣の仕入れがダメダメ☞世界レベルでは三流品

FullSizeRender

詳細は省くが、

・ただただ殻が伸び切っている(身も間延びする)
身のカタチ、貝柱の太さ、ヒダヒダの硬さ、クリーミーさなど、殻がデザインできないとコントロールできないので、この生産者の技術はまだまだ世界と戦えるレベルではない

・殻が汚い
東京まで届く間に、牡蠣は生きていて腐らなくても、周りに付着したゴミは腐る。牡蠣は呼吸しているので、その悪臭を吸って臭くなってしまう。当然、食中毒の危険性もあがる

ちゃんとした生産者は、殻をデザインしもっとキレイに仕上げる

それは味や食感だけでなく、食中毒を防ぐためでもあるのだ

さらには、カタチが整うことで、ひとつの箱に入る牡蠣も増やせる→つまりは荷物は小さくて済み、配送料が節約できて、運送における排気ガスの問題も軽減できる

3、「大きな牡蠣が好き!」と連呼


FullSizeRender
(蝶番からだと引っかかって食べれなくないか??撮り直しだったのかな…w)

たしかに大きな牡蠣はテンションがあがる

それは大きな肉塊のステーキと同じだろう

でも、こと「おいしい」となると変わってくる

牡蠣は「貝柱」「ヒダヒダ」「身」「海水」から構成されていて、大きいと貝柱だけ食べることになる

そうなると、貝柱だけなら「ホタテ」と変わらないからだ

身だけなら「白子」かもしれない

つまりは「貝柱」「ヒダヒダ」「身」「海水」を一口で食べてこそ牡蠣本来の美味しさを味わえるのである

というのが、三ツ星(ミシュラン)の本場フランスをはじめとした欧米諸国の常識なのだ

詳しくは☟


まぁ、でもこれはスタッフ個人の好みだから、、、と言われたらそれまでなのですがね

4、発砲スチロールをキッチンに持ち込んだりはしない


FullSizeRender

FullSizeRender

どこの誰が触ったかもわからない

配送時にどこに置いてあったかもわからない

そしてなにより「菌」や「ウィルス」を培養するのによく使われるのが発泡スチロール



この保健所の調査員?とかいうヒトも本物なら、、、


5、スゴい人だらけの監修陣はなにしてたんだろ?
掲載保留中(しばしお待ちください)


2019年10月からTBSで「グランメゾン東京」っていうドラマが放映されてましてね(知らない方はあしからずや) 

なかなかよく出来ていて、だからこそきっとそれぞれの専門家が、それぞれのツッコミどこがたくさんあるとおもうのですよ 

僕も牡蠣あけ師(エカイエ)、牡蠣の専門家のひとりとしてちょっとツッコミたくなってしまった 

それはこないだの放送貝…もとい回が「ノロウィルス」を交えた話なのだけど、それを演出上わかりやすく表現するのに「牡蠣」をつかったこと 

「牡蠣」がそれだけ「ノロ」や「食中毒」の代名詞になっているのはしょうがないし、だからこそ僕ら牡蠣あけ師をはじめとした牡蠣の専門家が必要となるわけで、そのあたりは持ちつ持たれつなわけなのだけど 

それにドラマってのは限られた時間とシーンで「わかりやすく」視聴者に伝える必要があるから「牡蠣」は効果的で、つまりはちょうどいい。ホントちょうどいい 

でも、牡蠣が悪いというより、僕ら人類が海を汚染したから→その汚染を浄化=濾過濃縮してしまう牡蠣が危険になっている、という点をせめて、僕だけでも抵抗しておきたいな、と 

このカキペディア(牡蠣百科)では全国ネットのテレビ局にはウィルス1つも及ばないのだけども

そして、このドラマのノロ対策は本当によかった点も強調しておきたい

いずれにしても、こんな風に記事を描けるくらいドラマを視てるわけで、せっかくなら、、、と

なにより、このドラマを視て、もしくはすでに「三ツ星」を目指すヒトやレストランもいるかもしれない

牡蠣は世界中のヒトが食べる
食べない国を探すのがたいへんなくらいだ

牡蠣は思っている以上に欧米をはじめとした世界各国に置いてその「こだわり」や「ルール」が多い

この日本においても

だからこそもし使うのなら、他の食材と同様に覚悟決めてちゃんと臨んでほしい

最初から使わないって選択肢もありますけどね

どうしても、ってなら相談にも乗りますよ(上から目線w)以前、

ちょっと前になりますがこんなお手伝いもしたことがあります☟


ちなみにちゃんとデザインされ、ちゃんと開けられた牡蠣はこんなにも美しい



 最後にTBSの番組関係者の皆さま、結果的に…結果的にですよ、番組を視たくなる、興味が湧く記事なってるとおもいます。まぁ、そんなわずかな視聴率など余計なお世話かもしれませんが、キャプチャーの借用、あしからずお許しください

出典情報:
・グランメゾン東京|TBS



2019-12-19