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そもそも「もはや牡蠣の人」こと「MCタカナC」こと弟子の高梨彰人の「火鍋、食べたいっス」発言からはじまったこの企画も、やたらめったら「つみれ」だけのフライヤーズ、その反省?を踏まえた「the Revenge」、そのエッセンスを他の企画のちょいちょい一品料理に活かしつつ、ついにここまできたか。。。って感じです(作者回想)

3種のスープから

1、牡蠣白湯
牡蠣、牡蠣海水、酒、生姜、ネギでシンプルに仕上げた「海」を感じる、すべての根源となるスープ

2、菊池牛スープ
上記のベーススープに、100g=¥4000~、そんな最高級和牛を贅沢に使った、これぞまさにセカウマスープ

3、薬膳麻辣スープ
国際中医薬膳師に相談し、上記のスープを活かしつつ仕上げました。テーマは「ビンビン」そして「ギンギン」またただ辛い!痺れる!では食財も活きない。そこで牡蠣に合う「ほのかな甘さ(柑橘ベース)」そして「ちゃんと味わえる」レベルにしました。それはラボが完全に「火鍋屋さん」ではない強みですかね

まずは上記のスープそれぞれの味をお確かめください

※薬味は黒酢、牡蠣醤油、海水、ピーナッツペースト、すり葱生姜、黒胡椒をご用意しました


本日の牡蠣

坂越湾(カルデラ・兵庫)鎌島典子 作

こちらを三種のスープそれぞれで味わってください。生でも食べられる牡蠣ですので、火の通し具合は自由です

菊池牛+牡蠣

菊池(阿蘇カルデラ・熊本)山瀬牧場
肉塊からその場で切り出し、また切り方を工夫しました。
それぞれ3切れづつございますので、それぞれのスープで

走る豚+牡蠣

菊池(阿蘇カルデラ・熊本)やまあい村
肉塊からその場で切り出し、また切り方を工夫しました。
それぞれ3枚づつございますので、それぞれのスープで

合い挽きつみれ

菊池牛+走る豚+牡蠣
火鍋において牡蠣と御肉を一番よく味わっていただく方法は??
その答えを模索し、現時点で「つみれ」にたどり着きました。水分を極力減らし、なおかつフワフワに仕上げることで、スープを良く吸い込むスポンジと化す


お野菜など

キノコ、ネギ、「ほうれん草のしゃぶしゃぶ」

そして三本〆👏

・牡蠣白湯にはごはん
・菊池牛スープにはラーメン
・麻辣薬膳スープには豆腐(マーボー豆腐風に)

デザート

季節のフルーツ


特記事項:
僕なりの火鍋へのアンサー?も織り交ぜました。

スープをまんべんなく使えるようにひてみたり、せっかく何種もスープあるのに〆はその種類分なかったり、スープの塩気がだんだん濃くなるので、足すスープの塩気を2段階でわけたり、スープのベースに使った調味料を外付けにしてみたり

2019-07-10