セカウマ懐石（これ以上ない牡蠣のフルコース）完成を目前に控え、本当にそれでいいのか！？後悔はないのか？改善点はないのか？などなど

あらためていままでのセカウマの足跡（15品以上！？）をたどらせていただく栗山オリジナルツアー、、、たいへんなので1貝、、、もとい1回だけやらさせてください！ｗ

本日の牡蠣

坂越湾（赤穂コールドロン・兵庫）鎌島典子 作 
岩牡蠣Cカップ（オイスターバーで1個￥800相当）
真牡蠣D～Eカップ（オイスターバーで1個￥500相当）

本日の御肉

走る豚（阿蘇カルデラ・熊本）やまあい村

お品かき

①スープ

大雪の中、カラダも冷えたことでしょう。まずは温かいスープから。特に栗山くんの貝は持ち込みのお酒がとても充実している。たくさん呑んで食べても大丈夫なようにまずはお腹をウォーミングアップ

牡蠣は天然の胃腸薬。お酒を呑むなら最適な食財。これからたくさんたくさん食べていただくので、二日酔いも食べすぎもそんなに気にしなくてもいいっちゃいいのですがね

牡蠣には三種神器と呼ばれる出汁＝「牡蠣」「牡蠣海水」「海水」があるのですが、それと日本酒とネギと生姜だけで仕上げたまさに100%牡蠣スープ

セカウマのおいしさの原点です

そして殻付き活牡蠣。サイズを８段階に分け、それぞれデザインできるようになるなど生産技術自体の進化だけでなく、海域からパッケージ、配送、保管、提供に至るまで衛生面も含め、これ以上ない、まさに「セカウマ」と呼べる殻付きに近づきつつあります

②そのまま

③胡麻油
全国どこの生産者も「牡蠣に合うのは胡麻油」と

④黒酢
よくレモンを合わせるといいますが、お酒に合う「酸」と考えた時に

⑤パン
生牡蠣専用に開発したパン。Cカップにベストサイズ。たっぷりの海水とともに上にのせて

そして栗山くんが大好きなカキフライ。本日はそれのエクストリーム版ですその名も、

⑥セカウマ爆弾

牡蠣丸ごと一個をスコッチエッグ風にメンチかつにしました。しかも御肉は走る豚と菊池牛

蒸す（低温調理）ことによって「牡蠣本来の甘さ」を味わっていただくことができます

⑦ネギソース
⑧土手鍋風

そして焼き牡蠣。牡蠣に直接焼き目をつけることで、メイラード反応による香ばしさと、キャラメル反応により甘さを両方堪能できます

⑨冷たい焼き牡蠣青みかん餡
「冷たい焼き牡蠣」と言いたかった、、、だけでなく、牡蠣に合う「青みかん」を贅沢につかった特性の牡蠣出汁餡でいただきます

⑩走る豚のカキスキ
もう完成ともいえるカキスキを走る豚で。実際の検証（フライヤーズ）で牛よりも評価が高かったという一品です

⑪秋の牡蠣のグラタン
マッシュルームをはじめ牡蠣とキノコも良くあいます。季節を取り入れつつ、これ以上ないであろう牡蠣牡蠣牡蠣グラタン

⑫オイスターソース水餃子4個
餃子フライヤーズ（実験貝）で生まれたセカウマ餃子

そして三本〆

⑬スープ
お好みでこのあとにでる蕎麦やご飯にどうぞ

⑭ピエール蕎麦
カラスミ製法で丁寧に干した牡蠣を粉にしたものをなぜかみな「ピエール」よ呼ぶ！？

⑮走る塩豚と牡蠣の炊き込みご飯
牡蠣塩で塩豚をつくりました

⑯牡蠣アイス
牡蠣、牡蠣海水、牡蠣醤油、酒粕（雪の茅舎）、生姜、黒胡椒、ドライトマト、パセリ、干しカキ、、、材料だけみるとアイスなのかどうか、、、果たしてそのお味は？？

さてさて、セカウマ総集編、いかがだったでしょうか？「牡蠣おいＣ」に特化し、生、揚げ、焼き、蒸し、茹で、菓子とそれぞれの調理法で仕上げました

それぞれ何年にも及ぶ実験の中で「牡蠣が活きる」ことを念頭に生き遺った作品ばかり

「かきにく」はじめ、まだまだいろんな角度の作品がございますが「セカウマ」といえば牡蠣、ということで本日はお贈りいたしました

また食べたくなりますように！
栗山くん、本日もありがとう

KakiOySea！



2019-09-21