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セカウマは「世界一うまい牡蠣をつくろう!プロジェクト」の略。世界一うまいとはなんなのか。なにをもって証明するのか🌍

パリ、そしてニューヨーク公演に向けいままで手掛けてきた(なんだかんだ12年…自然相手は時間がかかる…)あらゆる牡蠣と牡蠣料理を整理し、すべてを込めてトリコのごとくフルコースに仕立てあげたい㊙️

いわば総集編。世界の舞台に向け「牡蠣懐石」としてちゃんと着陸させつつさらに磨きをかけたいので、どうかご協力よろしくお願いいたし〼🙏

第4ステージは、料理人および料理研究家とのセッションになります。誰とのコラボになるかは当日、もしくは事前にお知らせします

なぜ「日本酒とともに」なのか

世界中どこにいっても、牡蠣にはシャンパン、牡蠣にはワイン

そこでクリエイターとしては「オイスターにはシャンパーニュそしてシャブリ」という戦略パッケージにも打ち勝ちたい。撃ち返したい。超え、そしてともに栄えるいいライバルとなりたい。

そのためのニッポンかきスタイル。それが「牡蠣と日本酒」

さらには牡蠣や牡蠣料理との相性という観点からも、世界には日本酒とともにイキたいと相成るわけです✈️

器…盛り付け…提供方法…しつらえ…料理人…課題は山積み

どうか世界中を魅了する牡蠣懐石を供に創造していただければとおもいます。

本日の料理人

◆山川征樹:主にイタリアンと和食、その融合を得意とする

◆サトウゲン:巷で牡蠣の人と呼ばれている

本日の御酒

セカウマ牡蠣懐石第参幕(ステージ)にて2018年11月より2019年6月までの8ヶ月間、延べ400名超の審査員の皆さまとともに「日本酒のプロ」が厳選する100種を超える銘柄をすべてブラインドで審査し「牡蠣に合う日本酒大賞」を選び抜きました。その貴重なデータを基に料理ごとに日本酒をペアリングしマリアージュを目指します

本日の牡蠣

坂越湾(赤穂コールドロン・兵庫)鎌島典子 作
C~Eカップ(オイスターバーで1個¥500~800相当)

本日の御肉

走る豚(阿蘇カルデラ・熊本)やまあい村

お品かき

◆牡蠣白湯
まずは牡蠣の美味しさの秘密を。牡蠣の三種の神器「海水」「牡蠣海水」「牡蠣」をベースに茹でにベストマッチの酒🍶「田村」と葱、生姜で味を調えました。日本酒とのペアリングを前にお腹を温めつつ。これから天然の胃腸薬である牡蠣をこれでもか!と食べるわけですが

たくさん食べて、たくさん御酒を呑むのであれば、牡蠣はオイCだけでなく、胃腸薬としてもこの上ない食財といえます 


◆殻付き活牡蠣三種(Cカップ)
🍶来福 MELLOW 貴醸酒

・そのまま
海が調理してくれたままの状態で

・胡麻油
日本中いろんな生産者と関わるのですが、古今東西、すべての生産者が牡蠣に合うのは「胡麻油」と口を揃えていうのです

・秘密のお酢&生牡蠣専用パン
よくレモンをかけるのは聞くと思いますが、発酵食品との相性も抜群の牡蠣を、世界で初めて生牡蠣専用に開発されたパンとともに。パンにも同じく発酵食品であるバターが練り込まれております


◆揚げ牡蠣その壱
🍶五人娘

・牡蠣と走る豚の爆弾💣メンチ
牡蠣と御肉は旨味成分(アミノ酸など)の種類がかぶらない。つまりは理論上、すべての旨味が凝縮される。牡蠣を丸ごと一個、やまあい村を走りまわる豚のメンチに包み揚げました。脂分のない牡蠣は資質との相性も抜群です


◆焼き牡蠣三種
🍶喜久酔

・そのまま

・冷たい焼き牡蠣の冷製柑橘餡かけ

・葱味噌のせ
焼いた牡蠣に味噌を塗りたっぷりの葱をのせます


◆蒸し牡蠣三種
🍶奥能登の白菊

・そのまま(低温調理)

・茶碗蒸し
牡蠣と牡蠣出汁、そして牡蠣に合う野菜第2位のホウレンソウなど


◆茹で牡蠣
🍶田村

・食べるオイスターソースの水餃子


◆揚げ牡蠣その弐
🍶五人娘 

・カキ揚げぇ~♪ ©IKKO


◆三本〆
🍶本日のお好きなお酒を

・牡蠣白湯
そのまま飲むもよし、お好みで丼や蕎麦にかけてお召し上がりください

・カキ揚げぇ~♪丼
先ほどの牡蠣揚げの残り半分を専用の「甘辛牡蠣醤油タレ」につけて丼にしました。ごはんは熊本の菊池米

・一口ピエール蕎麦
カラスミ製法で手間暇かけてつくった「干し牡蠣」を粉にし蕎麦にかけていただきます


◆デザート
🍶来福 MELLOW 貴醸酒

・牡蠣氷菓子
牡蠣、酒粕(雪の茅舎)、牡蠣醤油、牡蠣海水、生姜、黒胡椒、干し柿、ドライトマト、パセリ、バニラアイス


KakiOySea!

2019-09-11