2019年7月25日20時~

タカナC→テーブルBにて牡蠣あけパフォーマンス
6連プレート、岩牡蠣SSSカップ3P、Aカップ2P、Cカップ1P、Gカップ1P、セカウマピクルス

女将→スリッパのをお渡しし、ウェルカムドリンクとして「熊本レモングラスワサー」(お替り自由)を。お茶はジャスミン茶かアールグレイを(お替り自由)

「ニッポンの底ヂカラ」をテーマにお贈りする「セカウマ晩餐貝」もおかげさまで第参貝を迎えることと相成りました。このような機会を与えてくださった日本経営合理化協会さまには心より感謝いたします

※「セカウマ」は「世界一うまい牡蠣を創ろう!プロジェクト」の略。牡蠣に限らず「創れば創るほど育てれば育てるほど環境が良くなる食財」を育み「たのしくおいしく共存共栄」を目指すプロジェクトです

日本だからこそ、日本ならでは、日本が世界に誇る、など「底ヂカラ」にはいろいろございますが、今回は「カルデラの魅力」日本が火山列島だからこそ味わえる、その凄さ素晴らしさをたったひとつでもお伝えできたらと思っております

カルデラだとなぜ安全でおいしくなるのか、その恵みを熊本は阿蘇の菊池(阿蘇カルデラ)と、兵庫は赤穂の坂越湾(赤穂コールドロン)をピックアップ。それぞれの分野でいま最先端の飲食のプロたちを迎え、まさに余すところなくお届けいたします

そう!余すところなく。牡蠣でいえば、その海水一滴に至るまで、捨てるところなし!その食材を食財に!その雫までをすべてを受け止める料理を!生産者へのリスペクト、環境への配慮、そして余すところなく使い切ることが、得も言われぬ美食への近道でした

それではニッポンの底ヂカラ第参幕『カルデラがみる夢』いよいよ開幕です

開貝の儀

女将→シャンパーニュ「パイパー」を。第壱貝の「世界に誇るニッポンのスゴさ」の際に登場したお酒をあえて。なぜ日本の酒、もしくは日本人が造った酒ではないのか。それはこのパイパーのこの数年の改革にポイントがあります

パイパーのオーナーは無類の大金持ち。若きシャンパーニュを愛する若者が、シャンパーニュの大量生産による合理化に反旗を翻し、オーナーに「たくさん葡萄を使った昔ながらの贅沢な製法でつくらせてほしい!おいしいシャンパーニュに戻したい!」しかも、一番安価なオーソドックスのモデルを。それは採算を度外視することになる。でもオーナーはそれを了承。その若者が社長に抜擢され、いまでは他のシャンパーニュメーカーも、そのリーズナブルな価格帯の製法を見直しているという


ゲン→まずは皆さま、セミナーお疲れさまでした(本イベントは日本経営合理化協会さまの2日間におよぶセミナーのオプションツアーとなっております)

本日の総合演出および司会をさせていただきます、サトウゲンと申します。巷では「牡蠣の人」などと呼ばれております。僕の活動については、それこそ3日ほど合宿になってしまうので、本日の内容でその可否と、さらにきになっていただけた方はネットで検索されてください

前回の第弐貝は、さらにそのセミナーの延長線上に内容をおいてしまい、いくらうまくても疲れてるところに疲れる食事は、、、とちょっとしたプロデュースミスもあり、今回は、食事会としても楽しめるよう、こちらのシナリオを読めば「なるほど」読まなくても「極楽」となるよう組み上げました

それでは三木さん、一言お願いします

三木さん→ご挨拶

ゲン
→ラボは乾杯できないクダリ
僕は京都生まれで、お世話になった師匠が言魂などいうるさく、また脳科学的にも「乾杯」と「完敗」の区別ができないとか。そのため乾杯以前からお祝いごとなどで使われてきた「弥栄」ではじめさていただけたらとおもいます。三木さんの「弥栄」のご発声のあとに「鬼はソト!」の発音発生で「やぁーーーーさか!」と言っていただければ。それでは三木さん、お願いいたします

三木さん→「弥栄(やーーーさか!)」

第壱幕

私およびチーム一同、それぞれそこまで有名ではないので補足をば、あしからずや。そのせいで三木さんも毎回苦しませてすんません…次回は有名になってます!と終わるたびに、、、

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世界一の牡蛎バカ野郎 サトウゲン。京都市右京区鳴滝生まれ。ゲームクリエイター。日本オイスター協会創設者。世界最大の牡蠣に関するメディアであるカキペディアの生みの親であり編集長。その実績から巷では「あー、あの牡蠣の人でしょ?」と云われる。2003年に世界初となる脳トレゲームを開発リリース。ゲームでいかに権利収入を生み出すかを記した著書『愛暇金』も上梓。ゲームでアラ稼ぎした資金をベースに2005年に「世界一うまい牡蠣」を創る事業に乗り出す。悲願である『世界一うまい牡蠣』の創造に向けクラウドファンディングなども駆使しつつ邁進。メディアにも出演し、プロデュースした牡蠣でホリエモンを唸らせるなど快進撃を続け、環境保護・改善などをテーマにオイスターカンパニー「かきうみ」を設立。現在は都内某所に「ラボ」を創設し活動している(2019年7月1日現在)


①あふれだす泉
A:牡蠣と牡蠣海水と海水、日本酒のスープ
B:菊池牛と海水、赤ワインのスープ
A+B=???


本日の牡蠣について


ゲン→すでにシャンパーニュがございますが、牡蠣に合う日本酒大賞の候補で「殻付き生牡蠣にベスト」な日本酒のご用意もございます。またそのままがオススメですが、お好みで「黒酢」もしくは「胡麻油」をお使いください(小瓶を設置)

「牡蠣に合う日本酒大賞」セカウマプロジェクトのひとつで世界に向けて発信する「セカウマ懐石(牡蠣のフルコース)」にて、すべて日本酒でペアリングしたいとそのマトリクス検証=延べ400人を超える審査員(参加者)によるブラインドテイスティングを実施。その結果を集計し2019年8月に発表予定。公式に牡蠣に合う日本酒を選定発表するのは史上初

「胡麻油」生産を教えてまわる都合で北から南、東から西までたくさんの牡蠣生産者を知っている。そんな(正直牡蠣に飽きているであろう)彼らが示し合わせたわけでもなく牡蠣に合うというのが胡麻油


日本酒セレクトは秀治郎
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 武蔵野美術大学視覚伝達デザイン科を卒業後、2004年からデジプランニングの屋号でWEB制作に携わり15年目を迎える。(2012年に株式会社化し、現在同社代表取締役) 日本酒にハマったきっかけは20代の頃に飲んだ「十四代」との出会い、それまでいい印象が無かった日本酒のイメージがガラリと変わり、以後日本酒を追い求めることになる。 2011年に初めて高知の亀泉酒造に蔵見学に行ったことで、単なる飲み手から、日本酒の魅力を伝えたいという想いが強くなり、年間30回以上の日本酒イベントと、日本全国50軒近くの酒蔵に足を運び蔵元との交流を深める。 そんな日本酒に関する活動が、一昨年は日経新聞に、昨年は東京カレンダーに取り上げられ、日本酒活動を通じて日々多くの人との酒縁を広げている。 そして今年の6月には自身の名を冠した「酒 秀治郎」という日本酒専門店を恵比寿にオープン。「日本酒好きの、日本酒好きによる、日本酒好きのための店」をコンセプトに、完全紹介・予約制のお店ながら、SNSを中心に大きな話題を呼び、オープンから半年ですでに予約困難店となっている


女将→ご希望の方に「まつもと」を


②生命のはじまり
6連プレートに載っている3つ。いまが旬の岩牡蠣の赤ちゃん。本来は出荷しない。ゲンが生産者指導をするにあたり、牡蠣は1㎝くらいで将来のデザインが決まってしまうため、そのデザインの確認のために一定数仕入れている。が、本来の「岩牡蠣の味」を楽しむのであれば



③しみわたる大地
海のエネルギーが凝縮された牡蠣がどれだけパワーがあるかの証明。史上初となる生牡蠣専用パンを開発。海水をしみわたらせても一切崩れません。そのままだとイマイチなパンが、、、



④カルデラのしずく
岩牡蠣Gカップ。このサイズになると1時間に約600ℓもの海水を呑む彼ら(牡蠣は普段オス)は元カルデラの海のすべてを内包していると言っても過言ではない


赤穂コールドロンに位置する坂越湾。瀬戸内海唯一といってもいい沿岸部で「生」で牡蠣が食べられる希少かつ貴重な湾。湾の真ん中の小島に1300年前の秦河勝氏の墓があり、人類はそこには入ってはいけないという伝説、言い伝えがあり、みなそれを護り続けてる。そして川が流れ込まないので汚染も受けにくい。本来ならそれに伴いエサも少なるのだが、そこがカルデラの魅力。温泉が湧きだすことにより豊富なプランクトンを得ることができるのだ


第弐幕

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「達人」岩崎健志郎 1978年1月生まれ・東京出身。 飲食業界のカリスマと呼ばれ、2015年には東京・西麻布に「焼肉 西麻布けんしろう」のオープンをプロデュース。完全個室の焼肉割烹となる同店は、「神の火入れ・低温調理」と称された「けんしろう焼き」をはじめ、厳選された食材を使用したオリジナルメニューを提供。それらは好評を博すと同時に、著名人を中心として話題となり、なかなか予約の取れない店として広く認知されている。また、東京のみならず全国各地でイベント・催事等にも積極的に出店し、独自情報を活かしたメニューを提供することにより、各会場において多くの記録を樹立している。「王様のブランチ」や「行列のできる法律相談所」などTVメディアにも多数出演


女将→日本酒「田村」もしくは「Yoshikiプロデュースの赤ワイン」を希望の方に


K⑤マグマの申し子
走る豚のホルモンを使いもつ煮 最後に温める際に焼いた石を入れてマグマのように煮立たせる

走る豚の動画をどうぞ


走る豚について


料理人:にくがとうチーム
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G肉ちゃん(ジーにくちゃん)ことGo Miura。 赤身専門焼肉にくがとうオーナー 現在、人形町、田町、六本木ヒルズ、千葉、青森、名古屋にかまえる。別に会員制も運営。 2014年よりお肉好きが高うじて、牛の肥育と焼肉屋をはじめる。 現在はGミウラビーフというオリジナルビーフもてがける。現在は「世界一のレストランを2019年3月までにつくる!」と宣言し活動している 


女将→日本酒「月白」を

G⑥カルデラも夢をみる
3月より開発を進めている「かきにく鮨」奇遇にも昨日7月24日にある種の結実をみる。あの映画「二郎は鮨の夢をみる」より


菊池の食財がうまいのはカルデラだから。ホンモノの牛飼いは皆同じことを言う。水が大事、と。カルデラはミネラル豊富な名水が井戸を掘ればあちこちから湧きでるのだ


K⑦あふれだすまごころ
牡蠣とトマトを入れたオムレツ。中からアツアツの二つの具材がマグマのように溢れだすのに…やさしいんです…やさしい。タマゴはコッコファームより生みたてを本日直送



女将→日本酒「白菊」を

G⑧その歴史をくつがえす
牡蠣トマトすき焼き。もはや日本の伝統ともいえる世界に誇る「スキヤキ」。その概念を覆す一品
(本来、牡蠣肉すきやきのみをフルコースで召し上がっていただいた場合にのみ、その歴史や概念を覆したことが表現されるのですが、本日はあしからずや)



女将→日本酒「Mellow」を

K⑨ふくらむ軌跡
噴火前。走る豚の塊を低温調理し(味付けの基本に干し牡蠣)衣でコーティング。1キロ以上の塊のカツの中のマグマ(肉汁)だまりが飽和状態になり風船のように膨らむ


干し牡蠣。カラスミの製法を用いオイスターバーで1個500円はする生牡蠣をそのまま干したもの。つもは牡蠣の人が日本酒を呑むなら「カラスミ蕎麦が好き」という理由からつくってみた、と語っているが、本当は・・・続きを読む


女将→今日でた中でお好きな日本酒を

K⑩溶岩のごとく
そして噴火。菊池牛の中華風煮込みに牡蠣の海水蒸しをのっけたスタイル、最後に激アツ油を溶岩のごとく上からかけて 



G⑪うちに秘める愛
菊池牛のカルデラ風ハンバーグ。京都の名工「南山」による器で


第参幕

女将→焼酎「Hakutake」を

バーで1ショット¥2000はするといわれる焼酎。熊本を代表する高橋酒造による球磨焼酎

◆三本〆◆

⑫グツグツと湧き出す泉
温泉にみたてた牡蠣粥。たくさんの賞も受賞している菊池米で

⑬に舞い降りる天使
そこに生牡蠣を(岩牡蠣Aカップ2P)

⑭ピエール
そして、、、


終幕

⑮そして冷やされた大地はすべての源となる 
牡蠣のアイスクリーム。牡蠣海水、牡蠣醤油、酒粕(雪の茅舎)、黒胡椒、しょうが、ドライトマト、パセリ、干し柿


食財調達、熊本および菊池案内人
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肉師® 山瀬健策。菊池は山瀬牧場の御曹司。肉師®として菊池の食財を中心に啓蒙活動を行っている。肉師で検索すると違うヒトしかでてこない

本日の牡蠣

坂越湾(赤穂コールドロン・兵庫)鎌島典子 作

本日の御肉

菊池牛(阿蘇カルデラ・熊本)山瀬牧場
走る豚(阿蘇カルデラ・熊本)やまあい村

その他の食財

熊本の悪天候などで本来予定していた食財が手に入らないなどありましたが、様々な繋がりのおかげさまで九州の他の地域から無事調達することができました。感謝


セカウマ!それは創れば創るほどに、食べれば食べるほどに、世界がさらにおもしろくなる、そんなプロジェクトです。本日の作品でその一端を感じていただけたのであれば幸甚なりや

本日もご清聴ご拝読、ありがとうございました!

※本日の収益はすべて「海護る活動」に使わせていただきます、重ねて感謝申し上げます

KakiOySea!


スタッフ

総合プロデューサー:三木亨(日本経営合理化協会)
演出:サトウゲン(牡蠣の人)
料理人:岩崎健志郎
飲食プロデューサー:GO Miura(にくがとう)
菊池ナビゲーター:山瀬健策(肉師®)
日本酒:直野秀治郎(秀治郎)
女将:大谷真菜(ボーカリスト)
牡蠣あけ師:タカナC(謎)
サポート:ブラガンザ知子(かきうみ株式会社)


フライヤー:
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