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photo via. Koji takeuchi

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※汚染が深刻、もしくは強力な下水処理のために逆に海から生物が消えるなど、多くの問題や課題を抱える瀬戸内海の中での認定は、その時点でもはや奇跡ともいえる。

かき娘(むすめ)
◆開発者:かましまのりこ 
◆サイズ:ワンシーズンスタイルのため時期により異なる
◆種:(坂越湾純正)かましまオリジナル
◆産地:兵庫県坂越湾
◆牡蠣の人ポイント:78点
◆セカウマ級

◆特徴:

1、日本と西洋の融合、ひとつの着地点を照らす
日本人好みのぷっくりミルキーな見た目にも関わらず、欧米人好みの牡蠣味と潮味(塩味)のたった味わいに仕上がっている。太った見た目が好きな日本人の嗜好も、味わいや食感重視の欧米人の嗜好の着地点ともいえる。ミルキーさが抑えられている分だけ坂越湾独特の昆布だしのような淡い味わいが際立っている。

2、ヴァージン
後述するが地種であること、栄養豊富な海域であることも相まって、数ヶ月でここまでのサイズ、そして身入りとなる。もともと太った牡蠣をつくるのがうまいかましまだからこそのヴァージンとなっている。

3、日本かき養殖のイノベーション

【種】海洋環境の悪化などから近年、各地で種不足(牡蠣の赤ちゃん、これがないと養殖できない)となっている。そのような中、宮城や広島から種を購入するのではなく、坂越湾で独自に採苗(種を採る)ことに成功。その完全かましま(坂越湾)オリジナルの種によりコスト、パフォーマンス(地種のためその海で育ちやすい、等)ともに優れた牡蠣を生み出した。

【デザイン】牡蠣をバラバラにカゴの中で転がして育てる方法を併用活用することで、サイズやデザインが均一となっている(現在の日本生産者で50個中30個以上のカタチが整っているのは数人しかいない)。デザインが食べる人にとってベストサイズ、かつ同じカタチであることで身入りのバラつきや同じ値段における不公平感を防ぐ。なにより味と身入りの安定を図れる点がセカウマクオリティにおいて一番重要。

誰にとって「セカウマ」なのか?という点において、旧式の日本の牡蠣養殖を活かしつつ、新たな方法、つまりは最適なコストパフォーマンスで提供できる養殖方法を確立しようと日々研鑽し、実際にプロダクト(製品)として贈りだしたことに関して感嘆に値する。

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photo via. Koji takeuchi

「かきおいしい」は「うみおいしい」

坂越湾および鎌島の優れている点

汚染の激しい瀬戸内海、しかも外洋ではなく、すぐそこにある「湾」なのに、なぜ「安全とおいしい(これは表裏一体)」を実現できているのか?それは 

1、湾の中心にある島に、人類不可侵の神聖な神社がある
なので、湾の周りが開発されることなく、つまりは汚染水が流れ込みにくいのだ 

2、地形・海流の関係で、栄養や旨味は湾にのこり、他のエリアの汚染の影響を受けにくい。
だから護るべき神社もここに建立されたのかもしれない。昔の人の知恵は時に本当に素晴らしい。独特の昆布だしのような味わいのある海水もポイント。 カルデラだったこともなにかしら起因するかもしれない。 

3、浄化に地下海水 
そもそもノロがいない海なのに加えて、栄養や旨味を損なわないよう配慮し「地下海水」を汲み上げて浄化を行っている。 

身入り含め、カルチとカゴを併用することで、非常にコストパフォーマンスが高い。 

セカウマ認定かき開発者である鎌島(かましま)は、いろいろと制約の多い漁協のしばりを乗り越え、様々な挑戦を続け、そもそもの体制自体をイノベーション(改革)している、ある意味、日本の牡蠣養殖の在り方を根本から改善している指導者的存在。 

ちなみに開発者である鎌島典子さん牡蠣速あけ日本代表選手だったりもする。

そのダシ感と身入りからこの料理にも最適↓
生ガキ灼熱ゴマ油ガケ【カキさら】その一皿に秘められた物語

c(^^)ψ Video for peeping the sound of Piping hot #sesameoil Oyster . . video via. Kazunori Nakamura KakiOyCy by CosaOstra . 音を楽しむ牡蠣 例の「生ガキ灼熱ゴマ油ガケ」のナイスなサウンドをお楽しみいただくための動画です #日曜かきフライヤーズ . #oystergram #ostra #ostras #ostrica #ostriche #ostron #auster #oysterbar #rawbar #oyster #oysters #rawoysters #huitre #huitres #oysterlove #oysterlover #Shellfish #seafood #iloveoysters #foodporn . . #セカウマ #オイスタグラム #オイスターバー #生牡蠣 #굴 #牡蠣あけ師 . . . カキペディア は 牡蠣百科 🔍 かきオイシスト は #牡蠣好き 🎓 #牡蠣 のことなら 牡蠣の人 🌎 .

Ostragramさん(@ostras.kakivmivs)が投稿した動画 -



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