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有明(ありあけ)


特徴まとめ:つまり料理に適している
1、干潟育ち
2、貝柱が太く皮膚があるため独特の歯ごたえ
3、味もしっかりとしていてクリーミーな上に皮膚もあるので調理しても縮みも型崩れもしない

「有明」は真牡蠣だが、干潟で育てることで、大きな貝柱と肉厚な皮膚のある身を実現。味わいもあの干潟ならではの凝縮された濃厚さがある。

あの話題の「ファルコンフライ」はこの牡蠣をベースにつくられている牡蠣フライである。世界を制覇する「フライ」にするという思いと夢を込め開発され、揚げた段階で、世界で一番売れている揚げ物「マックチキンナゲット」と同じサイズ、デザインになるよう設計されたとかされないとか。

そもそも「生」で食べれるから、表面だけカリっと揚げて、中はフワフワとろとろなんてのも自由自在。加熱度合はやっぱり食べる人や振舞う人が決めれないとね。本当の「うまい」のためには。

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なんで貝柱が太くなるかというと、潮が引いたときは、死なない(乾燥しない)ために必死に殻を閉じないといけない。殻を閉じているのは貝柱(筋肉)。それがトレーニングとなり、太くなっていくのだ。

筋肉はアミノ酸の宝庫。つまり貝柱はうまい。牡蠣にホタテの要素まで足してしまったわけだ。もはや無敵!?

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干潟育ちの牡蠣がなんで味が濃くなるかというと、同じく干満の差。陽にあたってる時に、干物と同じように、多少は乾く。その際に、凝縮され、また満潮時に海水が戻ってきてまた太る。

まぁ、この牡蠣の開発者である梅津サトシの場合、干潟と沈めておける「(筏)吊り」を併用して仕上げてるので、そのあたりの旨味は、単純に干潟だけとはいえないところもある。

そして、皮膚も同じく。これも干潮時に乾燥しないために自然と皮膚が厚くなっていく。これが調理時の型崩れを防ぐだけでなく独特の歯ごたえを生むのだ。欧米ではそれを「Meaty」という。

この干潟を使ってコントロールする養殖技法を駆使できるのは、いま現在の日本ではこの男だけ(僕の知る限り。いまもうひとり育ちつつある)↓
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(右)セカウマ認定かき開発者 梅津サトシ

当然、生でも!!!

ちと味が濃すぎるきらいはあるが、それは僕の主観にすぎない。

特筆すべきはやはり調理(特に揚げ物)。本当に「うまい」をさらに追求できる牡蠣のひとつと云う事です。

この「有明」を使った究極のカキフライのつくり方もオイスターアカデミー(日曜かきフライヤーズ)で検証したので、その記事(実験結果)も近日公開します。ポイントは「冷凍」そして「細胞爆発」。

データ:有明(ありあけ)
◆開発者:梅津サトシ
◆サイズ:BCDEカップ(30~70g)
◆種:真牡蠣(有明海)
◆産地:佐賀県太良の干潟(有明海)
◆仕上げ:有明海(詳細非公開。漁場を護るためです。あしからず)
◆牡蠣の人ポイント:65点
◆ランク:セカウマプロトタイプ

認定履歴:
・2ndStage|2016年11月23日(牡蠣の日)、65点:ランクをセカウマ級からプロトタイプに変更。出来のいいものは1stステージ以上でポイントアップしたが、殻のデザインの精度が落ちたことなどを考慮した結果。天候から生産量などなどいろいろな壁がある。

・1stStage|2016年1月23日19時19分、セカウマ(=世界一うまい牡蠣を創ろう!プロジェクト)認定第3号の牡蠣が決定する。75点:妨害、暖冬、時化などによる作業難航、各種生産出荷体制がまだ整い切っていないことも相まっての殻のデザインのバラつき。

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2016-11-26、2016-11-24、2016-01-23