世界に現存するオイスターナイフがすべて一長一短なので、牡蠣の人モデル創りました。

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photo via. YUI

そもそもなにが一長一短なのか。なにが万能で、なにがプロ仕様なのか、以下解説していきます。

1、刃の長さ

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上はフランスで売られているエカイエ(牡蠣あけ師)用のもの。フランスでは一口で食べられるサイズの小ぶりの牡蠣が好まれるので、このサイズでいいのですね。

ですが、大型の岩牡蠣含め、大きくて太った牡蠣も好まれる日本では、この刃の長さでは足りないのです。そこで、まずそういった牡蠣にも対応できる刃の長さが求められるわけです。

2、諸刃であること

上の写真でもそうですが、実際に牡蠣あけをする際に、刃を殻に入れ貝柱を剥がすわけですが、刃の右側か左側、そのどちらに貝柱があるか。貝柱自体に刺してしまうときも。

そういった場合に片刃だと刃の無い側がつぶれてしまう。牡蠣の心臓は貝柱のすぐ横にあるので、殻付き生牡蠣はせっかく生きているのに、それを活け造りにできず殺してしまうことになる。

ですが、秋葉原の事件依頼、長い諸刃は、規制の対象となってしまっており、長い刃の諸刃の販売は難しくなってしまっている。この規制の範囲内で、牡蠣あけに必要な長さだけ諸刃にする必要があるのです。

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3、刃の薄さ

いくら刃が長くても、分厚いと、サイドやトップあけをする際に殻を壊してしまいます。さらには、刃が分厚かったり硬いと直線や平面ではなく湾曲している牡蠣の殻の面に沿わず、牡蠣を傷つけやすくなってしまう。

そこで 可能な限り刃の薄いナイフが求められるのですが・・

4、刃の硬さ

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今度は蝶番あけする際には、フリック(ひねる)動作の際に、薄い刃は曲がってしまう。

つまりは、 刃が長く薄くて粘りがあって、でも曲がらない。という難しい課題が顔をだします。 簡単な策としては、2本ナイフを持つこと。薄いトップサイドあけ用のナイフと、蝶番あけ用のナイフと。

そう、この2本持たなくてはいけないナイフを、ひとつひとつ課題をクリアさせ、ひとつにまとめた!だから「 万能」いえるわけです。

 そして、こっからはどこがプロ仕様なのかを貝説します。

5、刃が鋭い

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殻を壊さず、生きている牡蠣を殺さず活け造りにする。牡蠣に開けられてることを気づかせないようにする。そのために可能な限り鋭く仕上げております。

なので、少しでも無駄な力が入ったり、無理してしまうと、とんでもない怪我につながります

6、業物の包丁同様、小マメに研ぐ必要がある

刃が適度の硬さがあるのに、柔軟さと粘りを持っている。実際は鉄が多い=錆びてしまいやすい。だが、あえてこの材質のベースナイフをチョイスした。

金タワシでサビを落としたり、小まめに研いで、その鋭さを維持する必要があります。育てる。自分専用に育ていく楽しみと歓びがまた牡蠣あけへのモチベーションとなる。業物の包丁と同じです。

7、毎回、煮沸が必要

いろいろなグリップを試しましたが、やはり木が一番適度な滑りとグリップ力でることがわかりました。ですが、木は雑菌が付きやすい。
でも、よく考えたら、これは殻付き生牡蠣を取り扱う以上、木に限らず毎回必ずやることでしたね。

8、さらなるグリップへのこだわり

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先ほども述べましたが、蝶番あけにも対応しているナイフです。つまりはフリック(捻る)動作も行うことになる。その際、すべって空回りしないように。ナイフの向きがわかるように、ナイフに沿って一部を平面に削っております。この削り具合も「あけやすい」にこだわって削っております。

また牡蠣あけはチカラを入れたら負け。身を傷つけてしまう。そのためにはいかに脱力するか。それをかなえるには「握らないこと」が必要となる。それを容易にかなえる形状(太さ、丸さ、大きさ)なのであります。

9、鍔をなくす

本来、鍔(つば)は鋭い牡蠣の殻から手を護るためについています。ですが、プロは身を傷つけないことに、もっといえばほんの少しでも身を触らないよう心を配ります。

そこでポイントになる「寸止め」技術。その寸止めを行うのに、刃さきギリギリを持ったり、刃からグリップまでの様々な部分を握ります。それには鍔は余計なのです。

10、北米のプロシャッカーたちが愛用するオイスターナイフを専用にカスタマイズ

いろいろな課題をカキましたが、そのすべてクリアするオイスターナイフは、いま世界に存在しません。ですが、カナダの「 かき速あけ世界大会」にいったときに、北米のシャッカーたちが使っているナイフがこれに近いものでした。

しかし、このナイフは主に一口サイズの小さな、しかも殻の硬い牡蠣を蝶番あけするためのもの。ですが、適度な刃の長さがあり、しかもフリックするのに耐える硬さと粘り気のある刃だったのです。

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写真上部がそのナイフなのですが、北米のシャッカーたちはこのベースナイフを自分たちなりにカスタマイズして使っていたのです。これはそのときの世界大会で優勝したボブさんのナイフたちです↓

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先ほどのベースナイフをマキタのドリルでガンガン削って試合に臨んでました

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今回はこのベースとなるオイスターナイフをカナダから輸入し、僕(牡蠣の人・カキペディア創刊者・編集長)が12年に及ぶ牡蠣活動の知識と経験の粋を集めて、カスタマイズしました。

一言でカスタマイズといっても、微妙な感覚が要求される作業。ひとつひとつ手作業でカスタマイズする必要があり、1本仕上げるのに1時間以上かかります、、

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写真はイメージ図

以上これらの課題を見事にクリアし、日本の殻柔らかめ大きめの牡蠣のサイド開けから、硬い小ぶりの牡蠣の蝶番あけまで一本で対応できないか【万能】を突き詰めた結果がこのナイフなのです↓

14502030_349578195377383_296183657_n↑視えますかね、ほら心臓がまだ動いてるんですよ。ちょーど貝柱の下あたりです。

11、研ぎおよび加工作業はあの京都の老舗「八木庖丁店

安政年間(1854年頃)より100年以上続く銘店です。私 牡蠣の人監修のもと、担当の職人の方とやりとりを重ねました。熟練の職人の技術によって1本1本研磨されております。

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12、購入する

※1本1本手作業でカスタマイズするため送付まで多少のお時間をいただいております。ご了承ください
※完全プロ仕様のため刃が鋭いです。ご注意ください。

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CosaOstra(メンバー、かきオイシスト他、資格者の方用)
他の選択肢(オイスターズジャパン代表の三村大輔氏推奨のナイフ)

牡蠣の人も愛用する手ぬぐい付き❤ 14508487_349578052044064_2008092042_n

【まとめ】
1、刃が長い
2、諸刃である
3、刃の薄い
4、刃の硬い
5、刃が鋭い
6、業物の包丁同様、小マメに研ぐ必要がある
7、毎回、煮沸が必要
8、グリップへのこだわり
9、鍔をなくす
10、ベースが北米のシャッカーたちが愛用するオイスターナイフ
11、京都で100年続く老舗包丁店の職人が研磨、加工

(メンバー、かきオイシスト他、資格者の方用) 

他の選択肢▶オイスターズジャパン代表の三村大輔氏推奨のナイフはこちら

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◆LOT No.
 (C:完成済、出荷済)  
100:松本幸大 
099山下秀一郎
098:博士 
097:杉山由美子
096:高梨彰人(1010)
095:山本怜
094:鈴木昭仁(105) 
093:行方正男
092:未出荷 
091:未出荷
090:廣瀬光章
089:松尾智之
088:T・多田野
087:未出荷
086:小山智数 (ペスカデリカ)
085:百瀬智博        
084:未出荷 
083:未出荷
082
081:小林シュウ
080:佐藤純
079
078
077:梅津ゆうき 
076
075:山田唯        
074
073:ボブさん
072:M・井崎
071:菊地良実
070:高松和愛
069:T・多田野 
068
067
066:T・多田野
065:xxx(未出荷)
064:T・山口
063:Aki Tsuboi
062:K・大河
061:K・三ツ谷
060:Aki Tsuboi
059:日高良実
058:T・小林
057:山田(EPICES)
056:山田(EPICES)
055:T・高瀬 
054:長田温子 
053:出口友
052:T・松田
051:村上ショウヘイ
050:
R・佐藤
049:佃亜耶 
048:C・村上
047:渡辺 貴敬
046
:表シロー
045:H.りえ
044
:梅原アツシ 
043:梅津サトシ
042:加藤ゆう 
041:笹原克史 (ペスカデリカ)
040:Minorium 
039:茶坊主
038:K・灰原
037:森田信子
036:三浦GO
035:富永信彦
034
:渡邊トシヤス
033:梅津さつき 
032:H・川口
031:百瀬智博
030:熊谷政宏
029:天野良祐
028:阿彦文(ペスカデリア新人さん)  
027:ブラガンザ知子
026:シラサコ
025:久保田ユウスケ
024:小林裕
023:山川真
022:泉野幸彦
021:鍋田修彦
020:M・浅沼
019:S・田中
018:田中匠一郎
017:山木良宗
016:きくちたかひさ
015:遠藤崇浩
014:奥津百香(ペスカデリア新人さん)
013:栗林正英
012:Y・原田
011:根井一成
010:中野功
009:若原キョウスケ
008:羽瀬良樹
007:羽瀬良樹
006:T・鈴木
005:鈴木昭仁
004:れみ
003:Y・神山
002:荒井恵理子      
001:山田唯 
000:牡蠣の人
※空いてる番号はセレクト可能


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