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１、臭くない

排水廃水など汚水が流れ込まない、溜まらないこと。

ホントにキレイな海は、近づいても「磯臭い」なんて臭いはしません。あれはほとんどの場合、僕ら人間が流した汚水が溜まったヘドロの臭いです。

牡蠣は１個が１日３００リットル以上も海水を濾過する生き物。別名「海の掃除屋」と呼ばれ、そういった汚染された海を改善するのに役立っていたりします。

ノロウィルスがいる＝おいしくない。
ノロウィルスは人からしか発生しないので、牡蠣がノロウィルスを含有しているということは・・。

おいしい牡蠣は、けして磯臭くないのです。
磯臭い＝まずい・あぶないと云っても過言ではないのです。

２、栄養豊富

牡蠣のエサであるプランクトンが育つには山の栄養が必要です。そのため河川や湧水などで、その栄養が流れ込んでいる必要があります。

山や河川が汚染されていても、結局、牡蠣がおいしくなくなります。

でも・・プランクトンは鉄分などで育つので、汚染された河川の流れ込む海域ほど、牡蠣が良く育つんですよね・・「加熱用」と呼ばれている牡蠣は、ほとんどそういった海域で育てられた牡蠣です。なにせ加熱しないと食べられない成分を含有していると公言しているわけですから。

僕らが汚染した海を改善してきてくれた牡蠣です。汚染物質を中腸線に溜め込み、僕らに届けてくれるのです。牡蠣による食中毒のほとんどがこれが原因。なんだかんだ牡蠣による食中毒事件の中で、カキフライや牡蠣ゴハンが原因No.1なのはそのためです。

３、干潟がある

そもそも牡蠣は干潟の生き物。そこで育つのが一番自然な状態でストレスがない。

あとは、干潟は牡蠣をトレーニングして、各部位のサイズをデザインしたり、味の濃淡などをコントロールすることが可能。

たとえ干潟がなくとも、牡蠣をトレーニングできる技術や環境や設備のある生産者であればよし。

なにより干潟の場合、栄養はそのままに、海水が定期的に入れ替わり（水洗効果）、汚染を溜めこまないという利点があります・・僕らが埋め立てたり、よくわからない工事をしたりして、だいぶ潰してしまいましたが。

特にノロウィルスは「水に浮く性質」があるので、干潮時に流され、一か所に溜まらないので、牡蠣もそれを濃縮することはほとんどなくなる。

広島も埋め立てる前までは、広大な干潟（砂洲）でした。品川も昔は日本を代表する牡蠣の産地でした。


※そもそも「おいしい牡蠣」ってなんだろうか。
おいしいは人それぞれ。といってしまっては、この記事は終わってしまうので、あくまで１２年におよぶ僕の牡蠣活動においての「おいしい」で話を進めさせてもらいました。

ver.2015-12-08