‪‪ ※季節など日本(北半球)を基準に書いております。

牡蠣百科|カキペディア|Kakipedia

く「Rが付かない月は牡蠣を食うな!」と言いますよね。

つまりは、5~8月の期間。

この期間は、世界の市場の8割以上を占める「真牡蠣(マガキ)」が、ちょうど産卵期に入る時期。

マガキは一気に産卵するので 「身が極度に痩せてしまう」

そのため「美味しくなくなる」という理由で食べない方がいいという意味で、けして毒などを持つわけではないのです。

※牡蠣は自身で毒を持つことはありません。保有していたとしたら育った海水の問題。海水に菌やウィルス、貝毒がいると、牡蠣は1日1個が約400リットルもの海水を濾過して育つため、体内に溜め込んでしまうのです。

食べてはいけない理由が「牡蠣が毒を持つ」などと言われるのは、この諺が何百年も前のヨーロッパで生まれたからと言われていて、

フランスの国立海洋研究所(Ifremer)いわく「その頃は、いまのような冷蔵技術や輸送技術がなく、あらゆる食材が痛みやすい夏場で、さらに牡蠣は特に『生』で食べるため、その結果、体調を崩す人が多かったことに起因している」…とのことです。

さて、時は現代。

「かき通年」

日本にはもともと夏場が美味しいカキの品種があったり、様々な技術の登場・革新により、一年中おいしくいただくことができるようになりました。

その主な理由を5つあげたいと思います。

理由1|岩牡蠣
日本特有で日本にだけ生息するカキ。真牡蠣と同じく夏場に産卵期を迎えるが、一気に産卵しないため、この時期(7月~9月)は、産卵のために一番太った状態をいただくことができる。もともと天然ものが主流で、ビジネススパンを気にせず3年以上育った大型のものが市場に出回っているため、大型のイメージがある。市場でも高値で取引され、カキペディア編集部のアンケートでも「食べたい牡蠣」や「理想の牡蠣」で常にNo.1の座に君臨する、まさに牡蠣の王様である。日本で大型のマガキが好まれるのは、この岩牡蠣が皆の理想だからだと分析している。

理由2|生産時の温度管理
主な商品であるマガキが産卵するので食べられないのであれば、産卵しないようにコントロールできればいい。産卵するorしないの判断は、海水温が影響していることがわかり、海水温が低い深いところや、水温コントロールが可能な海水循環する貯蔵槽などを使うことで、牡蠣に産卵期であることを気づかせない+産卵のために栄養を蓄える時期だと思わせ続けるなどの方法をとる。北海道の厚岸など海水温が上がらない海ではすでに通年出荷をしている生産者がいる。

理由3|産卵しない品種の登場
上記の温度管理ではなく、実際に産卵しない品種「三倍体」がある。有名なのは広島の「かき小町」。日本の生産現場においてはまだそんなにメジャーではないですが、欧米では、この3倍体と2倍体を併用し通年出荷を実現している生産者が多くいる。

理由4|輸送技術の革新
季節の違う南半球の牡蠣を輸入し提供することが可能になっていること。あわせて、クール便の発達などにより食材の鮮度や安全性を維持して輸送する方法が確立されたことによる。

理由5|提供技術の革新
このカキペディアなどオイスターバーをはじめとした牡蠣の提供者らが牡蠣に関する知識を容易に得ることが可能な環境が増え、通年提供できること、その方法を知り得ることができるようになった。あわせて、オイスターバー事業の発展とともに、衛生管理や冷蔵庫などを含めた夏場の保存提供技術等も年々成熟習熟していっている。

以上 「牡蠣通年」の証明でした。

夏にキンキンに冷えたお酒(シャンパーニュ?)に活牡蠣!なんて最高ですよね。

しかも、滋養強壮栄養満点!
夏バテする前に、やっぱ牡蠣でしょ!

今日も元気にKakiOyCy!

※とここまでカキましたが、実際はまだまだ日本国内の牡蛎の安定した通年出荷には至っておらず。 パートナー生産者とともに日々鋭意研究に励んでおります。

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出典情報:
フランス国立海洋研究所(Ifremer)
広島県水産海洋技術センター
 
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