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ズバリ「生きている」か「死んでいる」かです。

そう、オイスターバーに並んでいる殻付き生牡蠣たちはまだ生きているのです！

カキは、海の中では成長し、水揚げすると陸上でも自らのエネルギーを消費して生き延びます。

なので、何千年前のローマでも、数百年前のパリでも、牡蠣は、内陸で唯一食べることができる「生鮮食品」でした。常温でも輸送期間中も生きていることができるからです。

カキは上下の貝柱で殻を閉じること以外にほとんどエネルギーを消費しないので、輸送や温度管理など保存環境が良ければ、海水から出してからも、約5日間はほとんど痩せたり味が変わらず食べることができます。

その特性を利用したのがオイスターバーなのです。

カキは「産地100点」

ちゃんとしたオイスターバーは可能な限りこの点数を下げないように下げないように努力を重ね、皆様に殻付き生ガキを届けているのです。

牡蠣あけ師たちは、その動いている心臓を潰してしまわないように「活造り」にする技術を持っています。

ときに、その心臓が動いているのを見ることができます。

ちなみに生で食べるのが中心の欧米では、カキが生きていることへのこだわりは半端ないです。

生きていることにこだわるあまり、少しでも牡蠣を傷つけないようにするため、下の貝柱を剥がさずに提供し、食べるときにお客さんが自ら剥がしてたべるシステムのお店がほとんど。

それはフランス人のシェフなどとお話いただければわかります。

「殻付き」と「剥き身」の違い。
それは
「生きている」か「死んでいる」か。

です。が・・ここからは、さらに突っ込んだお話。

だいたいが違いなんて、殻がついてるか、ついていないかでしょ？家庭ではその方が便利で使いやすいし。

そんな方のために、剥き身の選び方を追記しました。

モノによっては、剥き身もちゃんと生きている！？

牡蠣は生産者で選ぶべし！

熟練した技術を持つ「牡蠣剥き職人（打ち娘）」のいる生産会社の剥き身の場合、心臓をつぶさないで剥き身をつくれるため、一定期間、生存しています。温度管理がしっかりしていれば、殻つきと同じだけ生きる。

しかも生産場所の浄化海水を使用し味が変わらないようにしています。

「剥き身」を選ぶポイント

１、生食用。ちゃんとノロウィルス（取り締まる法律がないので各社の自主規制）の検査も実施していてその最新のデータを確認できること

２、生産者（生産社）がちゃんと心臓を潰さず、生きたまま「剥き身」にできる技術を持っているかどうか

３、パッキングに生産場所の海水を使っているかどうか。もしくは「無水（牡蠣だけでなにも足さないでパック）」か

※海水よりも水のほうが浸透圧が低いため、牡蠣の旨味と水が入れ替わってしまいます。
※真水、もしくはただの塩水でパッキングしてあるものは、本来の牡蠣の味を失っているということです。
※本物は洗う必要はありません。黒い水が出ることもありません。黒い水は牡蠣が掃除し濃縮した海の汚染です。
※ちゃんとパックされた海水はそのままダシとして鍋などに使えます。

それはいいけど、このレベルの剥き身、どこに売ってるんだよ？？

近いうちに「カキペディア（が勝手に）推奨生産者」を公開する予定です。

2015-12-31、2012-06-26、2011-12-19、2011-08-30