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前提

※牡蠣は、便宜上、大きく分けて<真牡蛎(マガキ)|岩牡蛎(イワガキ)|地牡蛎(ジガキ=その地元特有の牡蛎=ヨーロッパヒラガキ、イタボガキ、ヒラガキ、スミノエガキ等)3つに分類しております。

※北半球と南半球で季節が逆、海水温も含めた気候や環境異なるので、日本の場合で説明しております。

まず「旬とはなんなのか」定義する必要がありますよね。 美味しいは人ぞれぞれ、みんな違うと思いますので。 ここでいう旬とは牡蠣が一番美味しく食べられる時期とのこと。

そこで、カキペディアのアンケートでも上位の「太ったクリーミーな牡蠣」が食べられる時期をここでいうところの旬と定義させていただきます。

「あまりクリーミーでない牡蠣」の旬は?となると、また変わってきますし、養殖テクニックでクリーミー度合はコントロール可能なので一概に旬の定義が難しい現在ですが、あえて日本人の趣味趣向に合わせての定義します。

長くなりましたが、というわけで、今回は「太ったクリーミーな牡蠣=旬」とした場合の「牡蠣の旬」はいつなのか解説したいと思います。

貝説:

基本的に「牡蠣の旬」は以下の時期とされております。 真牡蠣(マガキ)=秋冬=11月~4月 岩牡蠣(イワガキ)=春夏=7月~9月。

では旬は何で決まるのか。 それはズバリ『産卵期』です。 牡蠣は「産卵のために栄養を蓄える」⇔「産卵のために栄養を使い切る」を繰り返します。

まずは真牡蠣(マガキ)の旬から。 9月頃までに産卵を終えた真牡蠣は、海水温があがり始める次の産卵期=5月頃に向けてまた栄養を蓄えていきます。

9月の終わりから5月まで、栄養を蓄え続ける=太り続けるわけです。 なので、そのピークとなる2月~3月頃が、旬の中でもピークといえます。

4月に入ると徐々に海水温があがり、精子や卵を持ち始め、気持ちが悪いという理由でだんだんと出荷されなくなります。

とにかく太ったミルキーな牡蠣が好き!というのであれば、産卵ギリギリの5月末くらいまで。ただし殻を開けてみたら、卵を持っていたり、産卵後で痩せてしまっていることも増えていきます。

まとめると、 真牡蠣(マガキ)の旬は1月~3月。 それ以外の時期は、卵を持っていたり、産卵で身が痩せてしまって、日本人の好きな「太っていてクリーミー」ではない、とまります。

尚、3倍体という産卵しない品種もあり、栄養がある場所であればひたすら大きくなり太り続けるという品種もあります。

欧米では、基本的にそこまで太った牡蠣へのニーズが高くないこと、あとは、この3倍体と通常の2倍体を両方生産することで、同じクオリティの牡蠣の通年提供を実現している生産者もいます。日本でも広島をはじめ一部産地で導入されております。

次に、岩牡蠣(イワガキ)の場合。

産卵時期は同じく海水温が高くなる6月~10月なのですが、真牡蠣のように大量に一気に産卵して痩せ細ってしまうわけではないのがポイント。

もともと産卵量が少ない上に、何回かに分けて少しづつ産卵するため、身は痩せずに産卵に向けたっぷりと栄養を蓄えた状態が続きます。 なので、岩牡蠣の旬は産卵期である7月~9月=一番太っていてクリーミーな時期ということになるわけです。

ちなみに、冬場も岩牡蠣は食べられますが、皆さんがイメージしているめちゃくちゃクリーミーな岩牡蠣とは違うこと。あとは海が寒くて海士さんが潜れない(禁漁期)こともあり、あまり市場には出回りません。

さて以上の理由から、産卵期をコントロールできれば1年中美味しい牡蠣が食べられるわけです。実際に海水温が低い地域(北海道の厚岸等が有名)などでは、牡蠣がほとんど産卵しないため、1年を通して食べられる牡蠣がつくれます。

諺でもあるとおり『Rのつかいない月は牡蠣食うな』と言いますが、正しくは『産卵のために身が痩せている時期は、水っぽくて美味しくないから食うな』というだけなのです。

Rがどうこうという諺自体がもう200年以上も前に、しかも岩牡蠣のいないフランスで生まれたものですので、今ではあてはまらなくなっています。

養殖技術も日々進化しておりますし『牡蠣は50m違えば違う牡蠣』『生産者が違えば違う牡蠣』と憶えておいていただければ。

おいしいの基準は千差万別、人ぞれぞれ。なので、おいしい牡蠣が食べたいときは、僕に連絡するのが一番間違いない!? お好みの合わせてセレクトいたします。

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