‪‪
via. redeye

編集長コメント:
牡蛎における世界に対する日本の影響力を感じてください。

アメリカ人が選ぶ5大オイスター

【1】 真牡蠣|マガキ|Crassostrea gigas|Pacific or Japanese oysters

世界の市場に流通している8割以上がこの品種。生命力が強く、繁殖力も飛びぬけて高いので養殖に適しており、多くの生産者に愛用される。解明されていないが日本のマガキが特に強く、世界中のほとんどの生産者が、日本の品種を交配して養殖している。生産者は、このビジネスに優れた牡蠣で、高値のつく他の品種に近いものをつくろうと挑戦し続けている。北米市場では特に最高値の「クマモト」に近づけようとしている「至極」や「屈指」が有名。日本の生産者の多くも、市場で一番高値のつく「夏場の岩牡蠣」をモチーフに「豊満な牡蠣」を生産する傾向にある。豊満な牡蠣は「剥き身」という商品企画が可能。

【2】熊本|クマモト|Crassostrea Sikamea|Kumamoto oysters

熊本県など九州の有明海周辺に群生していた牡蠣。過去形なのは、現在、現地では再生プロジェクトを行っているが、完全に再生できていないため。純粋な熊本の種はアメリが保有しているため、いまではアメリカの牡蠣となっている。第2次大戦後、日本の牡蠣をアメリカに持ってくるよう指示されたマッカーサーによりアメリカへ。もともと小型の牡蠣が好まれた北米で大ブレーク。そのまま王者に君臨現在に至る。北米中の牡蠣生産者がこの「クマモト」を目指して生産を行うため、漢字の名前が多い。

【3】ヴァージニカ|Crassostrea Virginicas|Atlantic oysters

主にアメリカ東海岸に生息している地牡蠣(ローカルオイスター)。北米にはもともとこの品種と次項のオリンピアしか存在しなかった。そのためアメリカ人、とくにニューヨーカーにとってに一番馴染み深い牡蠣と言っていい。「ブルーポイント」のブランド名が有名。ヒラガキのように薄べったい形状で、あまり太らずクリーミーにならない。独特の鉄っぽい味わいが特徴。

【4】ヨーロッパヒラガキ|Ostrea Edulis|European flats

ブロン(Belon)のブランド名で有名。殻付き生牡蠣の代表格ともいえる。薄い殻で、独特の鉄っぽい味わいを持つ。あまり太らないため、調理には適しておらず、殻付き生牡蠣で供されるのが基本。フランスを中心に生息する地牡蠣。ヨーロッパにはもともとこの品種のみ流通していたが、1970年前後に絶滅の危機に瀕し、いまでは、本場フランスでも99%が日本由来のマガキを養殖している。1%程度復活して流通。北米でも一部養殖に成功して流通している。

【5】オリンピア|Ostrea Lurida|Olympia oysters

とても小さい。あさりくらいのサイズ。アメリカ西海岸を中心に生息。現在は北米全体で養殖している。基本的に、西海岸、特にシアトルの人たちにとってのソウルオイスター。小型ながら育つに時間がかかる上に、あまり生命力が強くない。そのため希少価値が高く高値がつく。このサイズが定着していたアメリカだからこそ、同じく小型のクマモトが市場に受け入れやすかったという見方もある。

追記:
ここに、日本の「岩牡蠣(Crassostrea Nippona)」と、オーストラリアの「シドニーロックオイスター(Sydney Rock Oyster、ロックは岩牡蠣ではない)」とニュージーランドの「ブラフ・オイスター(Bluff Oyster)」が加われば、世界に流通している主な牡蠣をほぼコンプリートではないだろうか。岩牡蠣は日本特有の牡蠣で、一部アジア地域(香港、台湾)以外には輸出されていないため、世界ではあまり知られていない。

関連情報:
・redeye, Good to know: 5 types of oysters
http://www.redeyechicago.com/entertainment/restaurants-bars/
・Taylor Shellfish Farms
http://www.taylorshellfishfarms.com/
・Stellar Bay Shellfish Ltd.
http://www.stellarbay.ca/index.php
・Vancouver Ireland Univaersity
http://www.viu.ca/deepbay/

Ver.2014-03-07